Сертификация и декларирование пищевой продукции в Уфе и Башкортостане

Пищевая продукция подтверждается декларацией о соответствии — это основная форма для всех продуктовых групп, от хлеба до мясных полуфабрикатов. Обязательная сертификация в пищёвке почти не встречается: сертификат оформляется добровольно, поверх принятой декларации, и подтверждает не безопасность, а качественные характеристики и заявления на упаковке. Если вам предлагают «обязательный сертификат» на продукты питания, это повод проверить исполнителя.

Сертификат РБ ведёт пищевые производства республики целиком: определяем применимые регламенты и группы продукции, разрабатываем нормативную документацию, проводим испытания в собственной аккредитованной лаборатории и доводим декларацию до записи в реестре. Своя лаборатория в Башкортостане означает, что скоропортящиеся образцы не уезжают за пределы региона, а сроки зависят от программы испытаний, а не от чужой очереди.

Какой регламент действует на вашу продукцию

Базовый регламент для всей пищёвки — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Поверх него на большинство групп действует профильный регламент — он и определяет, что будет проверять лаборатория:

К профильному регламенту почти всегда добавляются два общих: ТР ТС 022/2011 на маркировку и ТР ТС 005/2011 на упаковку. Декларация при этом оформляется одна, со ссылкой на все применимые регламенты, — плодить отдельные документы по каждому не нужно.

Соседние на вид группы регулируются по-разному, и цена ошибки здесь вполне денежная. Индейка уводит котлеты в ТР ЕАЭС 051, свинина — в ТР ТС 034; продукты помола покидают зерновой регламент и переходят под общий пищевой. Подобные развилки лучше пройти на этапе заявки — переоформление обходится дороже консультации.

Почему на цех нужно несколько документов

Объектом подтверждения выступает не предприятие и не бренд, а однородная товарная группа. Отсюда самый частый неприятный сюрприз: владелец цеха планирует один документ на всю линейку, а регламент насчитывает три или четыре. Голубцы и котлеты расходятся по признаку оболочки, выдержанный и плавленый сыр — по технологии, отруб и варёная колбаса из того же сырья — по степени переработки.

Опаснее всего, когда такая «сборная» декларация проходит регистрацию: ошибку могут найти через год, документ аннулируют, и продукция задним числом окажется в обороте без действующего подтверждения — со штрафом и претензиями от торговых сетей, которым вы отгружали товар. Поэтому ассортимент мы разбираем на группы до подачи и честно называем итоговое число деклараций, даже когда оно больше ожидаемого.

Кто принимает декларацию и кто за неё отвечает

Слово «выдать» применительно к декларации сбивает с толку целую отрасль. Никакой орган этот документ не выпускает и бланк на руки не отдаёт: принимает декларацию сама компания-заявитель, она же вносит её в реестр из своего личного кабинета и заверяет электронной подписью. Роль органа заканчивается на испытаниях, протоколе и подготовленной доказательной базе — дальше подпись ставит производитель.

Из этого вытекает и распределение рисков: при проверке отвечает тот, чья подпись стоит под документом, то есть предприятие. Существует декларация исключительно в электронном виде — как строка реестра; всё, что можно распечатать, юридически остаётся копией. Значит, без квалифицированной электронной подписи процедуру не пройти, и небольшим цехам этот пункт стоит решить заранее, а не в день отгрузки.

ХАССП: требование, которое проверяют отдельно

ТР ТС 021 обязывает каждое пищевое производство внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это не документ, который можно купить и положить в папку: при проверке спрашивают рабочую систему — контрольные точки, журналы, документированные процедуры, реальные записи о температурах и мойке оборудования.

Декларация без работающей системы проблему не закрывает, поэтому внедрение ХАССП разумно вести параллельно с декларированием. Предприятиям, выходящим в федеральные сети и на экспорт, дополнительно пригодится сертификация ИСО 22000 — система менеджмента безопасности пищевой продукции, которая к тому же требуется по схеме 6д для скоропортящейся продукции.

Что не декларируется

• продукция общественного питания, изготовленная и отпускаемая на месте — блюда кафе, торты под индивидуальный заказ;
• продукты личного подсобного хозяйства для собственного потребления;
• сырьё и продукция, не предназначенные для пищевых целей.

Граница проходит по выпуску в оборот: как только продукт фасуется, маркируется и уходит партией в магазин или на маркетплейс, он попадает под регламент независимо от размера производства. Требования ТР ТС 021 к процессам и ХАССП при этом действуют и в общепите. А если продукция под регламенты не подпадает вовсе, для торговой сети оформляется отказное письмо.

Добровольные документы: чем отличаться на полке

Декларация есть у каждого конкурента, преимуществом она не является. Отличают продукт добровольные документы: сертификат ГОСТ Р на соответствие стандарту или вашим ТУ, знаки «без сахара», «без глютена», «без ГМО», органическая сертификация. В республике отдельный канал сбыта открывает сертификация Халяль — для мясных и молочных производств она нередко значит больше, чем любой другой добровольный документ.

Общее правило для них то же, что и для деклараций: документ выдаётся на однородную группу, и закрыть разнородную линейку одним сертификатом не получится. Каждое заявление на упаковке должно опираться на испытания — написать можно только то, что измерено.

Что нужно от производства

• реквизиты организации, ИП или КФХ;
• перечень выпускаемых позиций с рецептурами и кодами ТН ВЭД: на нём строится разбивка по группам;
• нормативный документ — ГОСТ или технические условия под авторскую рецептуру;
• макеты этикеток на каждое наименование;
• документы на производственные помещения;
• ветеринарно-санитарные документы на сырьё животного происхождения;
• усиленная квалифицированная электронная подпись.

FAQ

Нужен ли сертификат на продукты питания?

Обязательна декларация о соответствии. Обязательной сертификации для подавляющего большинства пищевых групп регламенты не предусматривают: сертификат оформляется добровольно и подтверждает качество и заявления на этикетке, а не безопасность.

Можно ли закрыть весь ассортимент одной декларацией?

Один документ покрывает лишь то, что образует однородную группу внутри своего регламента. Разнородная линейка неизбежно делится на несколько деклараций, а точное количество становится ясно после разбора номенклатуры.

Нужна ли декларация кафе или пекарне при кафе?

На блюда и изделия, которые отпускаются на месте, — нет, это продукция общественного питания. Как только продукция фасуется и поставляется в магазины, требуется декларация. Требования ХАССП действуют в обоих случаях.

Что делать, если на продукт нет ГОСТа?

Разработать технические условия под свою рецептуру: они становятся нормативным документом и задают программу испытаний. Для авторских и национальных продуктов это обычный путь.

Обязательно ли внедрять ХАССП?

Да, для всех пищевых производств это требование ТР ТС 021/2011. Проверяют работающую систему с записями и контрольными точками, а не наличие папки с документами.

Сколько стоит оформление документов на пищевую продукцию?

Складывается из количества групп в номенклатуре, набора применимых регламентов и объёма лабораторной программы. Расчёт бесплатный: пришлите описание продукции — вернём смету, которая затем фиксируется договором.