Сертификация сыра: подтверждение состава, выдержки и качества

Сыр относится к молочной продукции и регулируется ТР ТС 033/2013 вместе с ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 по маркировке. Схем с участием органа по сертификации регламент для этой группы не содержит: обязательная форма подтверждения — декларация о соответствии. Обязательного сертификата на сыр не существует, и предложения «оформить обязательный сертификат» стоит воспринимать как повод проверить исполнителя.

Добровольный сертификат работает поверх декларации и закрывает другую задачу — потребительские свойства. Для сыра это прежде всего то, что вынесено на этикетку: срок выдержки, происхождение молока, отсутствие растительных жиров, состав закваски. Берут его под торговые сети, маркетплейсы и фермерские ярмарки, где закупщик просит документ, а не рассказ о технологии.

Какой документ нужен на сырную продукцию

Оформляем весь набор: декларацию на сыр, свидетельство о государственной регистрации для специализированной продукции и добровольный сертификат. Отдельное требование к любому пищевому цеху — внедрённая программа ХАССП: для сыроварни это контроль сырья, режимы мойки и температура в камерах созревания.

Сертификация сыра на добровольной основе

Декларация отвечает за безопасность и есть у каждого конкурента на полке. Добровольный сертификат, который часто называют сертификатом качества на сыр, подтверждает то, чем продукт отличается: массовую долю жира в сухом веществе, срок созревания, натуральность жировой фазы, вид молока — коровье, козье, овечье.

• Торговые сети. Закупщик вправе запросить документы сверх обязательного минимума, особенно на фермерскую полку.
• Маркетплейсы. Заявление о свойствах в карточке товара площадка попросит подтвердить документом.
• Этикетка. «Выдержка 6 месяцев», «из козьего молока», «без растительных жиров», «на натуральной закваске» — всё это подтверждается добровольно.
• Ярмарки и HoReCa. Рестораны и фермерские маркеты нередко просят документ на качество, а не только на безопасность.

Оформить сертификат на сыр удобно параллельно с декларацией: доказательная база общая, отдельно испытывать продукцию второй раз не требуется.

Показатели и лабораторные испытания

• Микробиология: бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и сальмонеллы, листерии, стафилококки, дрожжи и плесени; для сыров с плесенью технологическая микрофлора отделяется от посторонней.
• Физико-химические: массовая доля жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли, активная кислотность.
• Безопасность: токсичные элементы, антибиотики и ингибирующие вещества, афлатоксин M1, пестициды, радионуклиды.
• Подлинность: исследование жировой фазы по жирнокислотному составу — оно и показывает, вводились ли в рецептуру растительные жиры.

Твёрдые и полутвёрдые сыры выпускают по ГОСТ 32260-2013, рассольные и плавленые — по своим стандартам. Авторская рецептура под готовый ГОСТ обычно не подходит, и тогда разрабатываются технические условия: они же задают перечень показателей для лаборатории. Лабораторная часть остаётся у нас: своя аккредитованная лаборатория закрывает весь перечень показателей по сыру. Если протокол у вас уже есть и аккредитация лаборатории действует, он идёт в доказательную базу без повторных испытаний.

Документы для оформления

• реквизиты заявителя — ИП, КФХ или юридического лица, ИНН, ОГРН;
• перечень сыров с указанием группы, массовой доли жира и вида упаковки, коды ТН ВЭД и ОКПД2;
• нормативный документ — ГОСТ или технические условия;
• рецептура и технологическая инструкция, включая режим и срок созревания;
• макет этикетки: состав, жирность, пищевая ценность, срок годности, условия хранения;
• для производителя — документы на площадку и программа ХАССП;
• для импорта — контракт, инвойс, документы изготовителя.

Порядок оформления

1. Заявка и идентификация. Определяем группы продукции в линейке и форму оценки соответствия.
2. Договор. Согласуем смету и сроки, закрепляем их документально.
3. Отбор образцов. Пробы берём по акту — с площадки или из готовой партии, ориентируясь на стадию созревания сыра.
4. Испытания. Лаборатория выдаёт протокол испытаний.
5. Декларация. Регистрируется в реестре ФСА электронной подписью заявителя.
6. Добровольный сертификат. Оформляем параллельно, на той же доказательной базе.

Заявителем выступает изготовитель, импортёр или продавец — ИП, крестьянское хозяйство либо юридическое лицо. Добровольный сертификат оформляется на срок до трёх лет, декларация на серийный выпуск — до пяти.

Образец сертификата

Добровольный сертификат соответствия на соответствие требованиям ГОСТ или технических условий изготовителя

Из нашей практики

• Гипоаллергенно или без аллергенов: какой сертификат выбрать — производитель безлактозной молочной продукции пришёл за сертификатом гипоаллергенности, хотя его задаче отвечал другой документ. «Гипоаллергенно» говорит об общем сниженном риске, «Без лактозы» — об отсутствии конкретного вещества, которое проверяется лабораторно. Для сыроварен с безлактозной линейкой разница принципиальная: покупателю нужен второй документ.

FAQ

Нужен ли обязательный сертификат на сыр?

Нет. ТР ТС 033/2013 предусматривает для сыра декларирование. Обязательного сертификата на сырную продукцию не существует, сертификат бывает только добровольным.

Что даёт добровольный сертификат, если декларация уже есть?

Декларация подтверждает безопасность, сертификат — заявленные свойства: выдержку, жирность, вид молока, отсутствие растительных жиров. Его запрашивают сети, маркетплейсы и закупки, где нужен документ на качество.

Что такое сертификат качества на сыр?

Так в обиходе называют тот же добровольный сертификат — отдельного документа с таким названием не выдают. Он свидетельствует, что продукт отвечает выбранному стандарту или вашим ТУ, но обязанность иметь декларацию с производителя не снимает.

Можно ли сертифицировать сыр из козьего или овечьего молока?

Да, вид молока указывается в нормативном документе и подтверждается испытаниями. Для таких сыров добровольный сертификат особенно полезен: он документально закрепляет то, за что покупатель платит наценку.

Сколько времени занимает оформление?

Когда действующий протокол на руках, документы выпускаются в течение одного-двух дней. Если испытания только предстоят, закладывайте от недели до полутора: посевы на микробиологию нельзя ускорить, они растут своё время.

Можно ли оформить документы фермерской сыроварне?

Да. Условие одно — статус заявителя: ИП, КФХ или организация, с личного подворья продукцию в оборот не выпускают. Планка требований для маленькой сыроварни та же, что для завода, меняется лишь размер линейки и, соответственно, стоимость работ.