Показатели безопасности ТР ТС 021/2011 — нормативы по приложениям

Показатели безопасности — конкретные нормативы, которым обязана соответствовать пищевая продукция в течение всего срока годности. Общая норма закреплена в статье 7 ТР ТС 021/2011: продукция в обращении на территории ЕАЭС при использовании по назначению должна быть безопасной. Конкретные допустимые уровни загрязнителей, микроорганизмов и других опасных факторов установлены в шести приложениях к регламенту — именно по ним формируется программа испытаний при декларировании.

Разобраться, какие именно показатели нужно проверять для вашей продукции, — задача не такая простая, как кажется. Для многокомпонентных продуктов, продукции животного происхождения или продуктов, попадающих под несколько регламентов одновременно, программа испытаний формируется индивидуально. Ошибка в программе — деньги на ветер и декларация под угрозой аннулирования. СертРБ определяет состав испытаний до заключения договора и бесплатно: вы знаете точную стоимость и список проверок прежде, чем отправляете образцы в лабораторию.

Шесть приложений к ТР ТС 021/2011

Приложения к регламенту охватывают разные группы потенциальных опасностей. Приложения 1 и 2 — микробиологические нормативы. Приложение 3 — химические показатели: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, нитраты, диоксины, антибиотики. Приложение 4 — допустимые уровни радионуклидов. Приложение 5(1) — остаточные количества ветеринарных лекарственных средств. Приложение 6 — паразитологические показатели для рыбы и морепродуктов.

Не все приложения применяются к каждому продукту: паразитологические показатели — только для рыбы, нитраты — только для овощей, ветпрепараты — только для продукции животного происхождения. Программа испытаний всегда строится под конкретную группу продукта и применимые нормативы — не «всё подряд».

Микробиологические показатели — приложения 1 и 2

Приложение 1 устанавливает нормативы для патогенных микроорганизмов: сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), Enterobacter sakazakii для продуктов детского питания, стафилококковые энтеротоксины. Норматив единый для всех позиций — «не допускается» в нормируемой массе продукта (25, 50 или 100 г в зависимости от группы).

Приложение 2 охватывает условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы в разбивке по 14 группам продуктов. Для каждой группы установлены количественные допустимые уровни КМАФАнМ, БГКП, E. coli, S. aureus, бактерий рода Proteus, сульфитредуцирующих клостридий, плесеней и дрожжей. Для консервированной продукции таблица 2 приложения 2 устанавливает требования к промышленной стерильности: для групп А–Г — отсутствие спорообразующих мезофильных и термофильных микроорганизмов, для полуконсервов группы Д — отдельный набор нормативов.

Химические показатели — приложение 3

Самый объёмный блок — 11 групп продуктов и несколько категорий загрязнителей.

Токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть — нормируются для всех групп пищевой продукции. Допустимые уровни варьируются: свинец в мясе — 0,5 мг/кг, в рыбе — 1,0 мг/кг (для тунца и меч-рыбы — 2,0 мг/кг), в молоке — 0,1 мг/кг. Для продуктов в сборной жестяной таре дополнительно нормируется олово (200 мг/кг) и хром (0,5 мг/кг).

Микотоксины. Для большинства продуктов — афлатоксин В1 (0,005 мг/кг). Для молока и молочной продукции — афлатоксин М1 (0,0005 мг/кг). Для зерновых дополнительно контролируются дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, охратоксин А, патулин — для яблочной продукции (0,05 мг/кг).

Нитраты контролируются в овощах и плодоовощной продукции. Допустимые уровни сильно различаются по видам: картофель — 250 мг/кг, капуста белокочанная ранняя — 900 мг/кг, листовые овощи (салат, шпинат, укроп) — до 2 000 мг/кг, салат-латук в защищённом грунте в зимний период — до 4 500 мг/кг.

Антибиотики — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин — контролируются в мясе, молоке, яйцах и продуктах их переработки. Ни один из них не допускается в количествах выше предела обнаружения метода. Нулевая толерантность — без исключений.

Радионуклиды — приложение 4

Приложение 4 устанавливает допустимые уровни удельной активности цезия-137 и стронция-90 для 22 групп пищевой продукции. Наиболее жёсткие нормативы — для специализированных продуктов детского питания: 40 Бк/кг по цезию-137 и 25 Бк/кг по стронцию-90. Для мяса — 200 и 100 Бк/кг, для молока — 100 и 25 Бк/кг. Наиболее высокие допустимые уровни — для грибов сушёных: 2 500 Бк/кг по цезию-137.

Радиологические испытания включаются в программу не автоматически, а по обоснованному предположению о возможном загрязнении — как правило, для продукции из регионов с известной радиационной обстановкой или по прямому требованию покупателя. Если покупатель требует — лучше проверить заранее, чем получить отказ на приёмке.

Ветеринарные лекарственные средства — приложение 5(1)

Приложение 5(1) введено Решением ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года и содержит максимально допустимые уровни остаточных количеств 75 групп ветеринарных лекарственных средств в продукции животного происхождения. Нормативы установлены отдельно по виду продуктивного животного и виду продукции: мясо, жир, печень, почки, молоко, яйца, мёд.

Ряд препаратов запрещён полностью — их обнаружение выше предела количественного определения метода является нарушением: метронидазол, диметридазол, нитрофураны (включая фуразолидон), хлорамфеникол (левомицетин). Кроме того, продукция животного происхождения должна сопровождаться документами о применении ветпрепаратов за последние 2 месяца — без этого программа испытаний не может быть сформирована корректно.

Если ваш поставщик сырья не предоставил сведения о применяемых ветпрепаратах — это проблема, которую нужно решить до испытаний, а не после получения неожиданного протокола. Мы помогаем выявить такие риски на этапе подготовки к декларированию.

Паразитологические показатели — приложение 6

Приложение 6 распространяется на рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки. Норматив единый: живые личинки паразитов не допускаются. Контролируемые виды зависят от типа рыбы и района промысла: для пресноводной рыбы семейства карповых — описторхисы, клонорхисы, метагонимусы; для морской рыбы — анизакисы, контрацекумы, псевдотерраны, дифиллоботриумы.

Из нашей практики

Производитель сублимированной малины хотел нанести маркировку «без ГМО» — это показатель из приложения 3: ТР ТС 021/2011 устанавливает пороговое содержание ГМО в 0,9% для использования такой маркировки. Провели испытания по ГОСТ 34150-2017 методом ПЦР, подтвердили отсутствие ГМО и оформили документ. Производитель не знал, какой именно показатель нужно проверять — мы это выяснили на этапе подготовки.

Клиент принёс в доказательную базу протокол испытаний печенья — пальмовое масло в нём не фигурировало. Наши эксперты увидели критически высокое содержание пальмитиновой и стеариновой кислот — это химические показатели жирового состава, которые говорят о составе продукта красноречивее, чем прямое упоминание ингредиента. Провели повторные испытания по ГОСТ 31754-2012 — пальмовое масло подтверждено. Декларацию на фальсификат мы не оформляем.

FAQ

Все ли показатели из шести приложений нужно проверять?

Нет. Программа испытаний формируется под конкретную группу продукта и применимые нормативы. Паразитологические показатели — только для рыбы, нитраты — только для овощей, ветпрепараты — только для продукции животного происхождения. Самостоятельно определить нужный набор показателей для многокомпонентного продукта сложно — обратитесь к нам до отправки образцов в лабораторию.

Чем отличаются приложения 1 и 2 по микробиологии?

Приложение 1 — патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии): норматив «не допускается» в нормируемой массе. Приложение 2 — условно-патогенные и санитарно-показательные (БГКП, КМАФАнМ, плесени, дрожжи): количественные допустимые уровни в КОЕ/г.

Нужно ли проверять антибиотики при декларировании молочной продукции?

Да, обязательно. Приложение 3 устанавливает для молока и молочной продукции нормативы по четырём группам: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин. Все — нулевая толерантность. Это обязательная часть программы испытаний без исключений.

Что изменилось с введением приложения 5(1) в 2023 году?

До 2023 года нормативы по ветпрепаратам были частью приложения 3. Решением ЕЭК № 70 они выделены в отдельное приложение 5(1) и существенно расширены: 75 групп препаратов с детализацией по виду животного и виду продукции. Для производителей и импортёров продукции животного происхождения это означает расширение программы испытаний по сравнению с тем, что было до 2023 года.

Нужно ли проверять радионуклиды для всей продукции?

Нет — только при обоснованном предположении о загрязнении либо по прямому требованию покупателя. Включать радиологию в программу «на всякий случай» без оснований не нужно. Если покупатель требует — лучше проверить заранее.