Показатели безопасности по ТР ТС 021: приложения 1–11 с нормативами

Показатели безопасности — конкретные нормативы, которым обязана соответствовать пищевая продукция в течение всего срока годности. Общая норма закреплена в статье 7 ТР ТС 021/2011: продукция в обращении на территории ЕАЭС при использовании по назначению должна быть безопасной. Конкретные допустимые уровни загрязнителей, микроорганизмов и других опасных факторов установлены в шести приложениях к регламенту, и по ним формируется программа испытаний при декларировании.

Разобраться, какие показатели нужно проверять для вашей продукции, — задача не такая простая, как кажется. Для многокомпонентных продуктов, продукции животного происхождения или продуктов, попадающих под несколько регламентов одновременно, программа испытаний формируется индивидуально. Ошибка в программе — деньги на ветер и декларация под угрозой аннулирования. СертРБ определяет состав испытаний до заключения договора и бесплатно: вы знаете точную стоимость и список проверок прежде, чем отправляете образцы в лабораторию.

Приложения с показателями безопасности к ТР ТС 021/2011

Связь между текстом регламента и таблицами задаёт статья 7 ТР ТС 021. Часть 2 отсылает к приложениям 1, 2, 3, 4, 5¹ и 6 — показатели безопасности установлены в них. Часть 3 касается продукции смешанного состава: все показатели, кроме микробиологических, считаются по вкладу компонентов с учётом их массовых долей. Часть 4 — про обезвоженную продукцию: показатели пересчитываются на исходное сырьё с учётом содержания сухих веществ. Для сушёных овощей, фруктов и грибов это значит, что результат испытаний, как правило, сравнивают не напрямую с нормой свежего продукта, а после пересчёта — если в приложении для сушёной продукции не задана отдельная норма.

Приложения к регламенту охватывают разные группы потенциальных опасностей. Приложения 1 и 2 — микробиологические нормативы. Приложение 3 — химические показатели: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, нитраты, диоксины, антибиотики. Приложение 4 — допустимые уровни радионуклидов. Приложение 5(1) — остаточные количества ветеринарных лекарственных средств. Приложение 6 — паразитологические показатели для рыбы и морепродуктов. Остальные приложения — не показатели, а перечни и отдельные требования: 7 — растения и вещества, запрещённые в составе БАД; 8 — растительное сырьё для БАД детям от 3 до 14 лет и детских травяных чаёв; 9 — витамины и минеральные соли для детского питания; 10 — пестициды, запрещённые при производстве сырья для детского питания; 11 — требования к шоколаду и какао-продуктам (добавлено в 2022 году). Прежнее приложение 5 о требованиях к сырью животного происхождения утратило силу в 2020 году.

Не все приложения применяются к каждому продукту: паразитологические показатели — только для рыбы, нитраты — только для овощей, ветпрепараты — только для продукции животного происхождения. Программа испытаний всегда строится под конкретную группу продукта и применимые нормативы — не «всё подряд».

Какие приложения относятся к вашему продукту

Приложения 1–3 разбиты по группам продукции, а приложение 4 — по строкам. Номера разделов ниже даны с учётом изменений регламента: часть разделов переименована и исключена решением Совета ЕЭК № 115 в 2019 году.

Микробиологические показатели — приложения 1 и 2

Приложение 1 устанавливает нормативы для патогенных микроорганизмов: сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), Enterobacter sakazakii для продуктов детского питания, стафилококковые энтеротоксины. Норматив единый для всех позиций — «не допускается» в нормируемой массе продукта (25, 50 или 100 г в зависимости от группы).

Приложение 2 охватывает условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы в разбивке по группам продуктов — сейчас их 12: два раздела исключены решением Совета ЕЭК № 115 в 2019 году. Для каждой группы установлены количественные допустимые уровни КМАФАнМ, БГКП, E. coli, S. aureus, бактерий рода Proteus, сульфитредуцирующих клостридий, плесеней и дрожжей. Для консервированной продукции таблица 2 приложения 2 устанавливает требования к промышленной стерильности: для групп А–Г — отсутствие спорообразующих мезофильных и термофильных микроорганизмов, для полуконсервов группы Д — отдельный набор нормативов.

Разделы таблицы 1 приложения 2 в действующей редакции:

• 1.1 — мясо и мясная продукция; птица, яйца и продукты их переработки;
• 1.2 — рыба, нерыбные объекты промысла и продукты из них;
• 1.3 — мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;
• 1.4 — сахар и кондитерские изделия;
• 1.5 — плодоовощная продукция;
• 1.6 — жировые продукты;
• 1.7 — напитки;
• 1.8 — другие продукты;
• 1.9 — биологически активные добавки к пище;
• 1.11, 1.12 и 1.14 — детское питание и сырьё для него.

Разделы 1.10 и 1.13 исключены в 2019 году. Раздела по молоку в приложении 2 нет: микробиологические нормы для молочной продукции установлены в ТР ТС 033.

Химические показатели — приложение 3

Самый объёмный блок — 11 разделов по группам продуктов: 1 — мясо, птица, яйца; 2 — молоко; 3 — рыба; 4 — мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; 5 — сахар и кондитерские изделия; 6 — плодоовощная продукция, чай, кофе; 7 — масложировая продукция; 8 — напитки; 9 — другие продукты; 10 — БАД; 11 — продукты для беременных и кормящих. Отдельно идут таблица «Продукты детского питания» и «Приложения для всех разделов» — антибиотики и диоксины.

Токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть — нормируются для всех групп пищевой продукции. Допустимые уровни варьируются: свинец в мясе — 0,5 мг/кг, в рыбе — 1,0 мг/кг (для тунца и меч-рыбы — 2,0 мг/кг), в молоке — 0,1 мг/кг. Для консервов в сборной жестяной таре дополнительно нормируется олово (200 мг/кг), в хромированной таре — хром (0,5 мг/кг).

Микотоксины. Для большинства продуктов — афлатоксин В1 (0,005 мг/кг). Для молока и молочной продукции — афлатоксин М1 (0,0005 мг/кг). Для зерновых дополнительно контролируются дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, охратоксин А, патулин — для яблочной продукции (0,05 мг/кг).

Нитраты контролируются в овощах и плодоовощной продукции. Допустимые уровни сильно различаются по видам: картофель — 250 мг/кг, капуста белокочанная ранняя — 900 мг/кг, листовые овощи (салат, шпинат, укроп) — до 2 000 мг/кг, салат-латук в защищённом грунте в зимний период — до 4 500 мг/кг.

Антибиотики нормируются в «Приложениях для всех разделов» и не допускаются выше предела обнаружения метода. Для молока и молочной продукции — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин и пенициллин. Для мяса, птицы, субпродуктов, яиц, мёда и рыбы аквакультуры — левомицетин, тетрациклиновая группа и бацитрацин.

Радионуклиды — приложение 4

Приложение 4 устанавливает допустимые уровни удельной активности цезия-137 и стронция-90 для 22 групп пищевой продукции. Наиболее жёсткие нормативы — для специализированных продуктов детского питания: 40 Бк/кг по цезию-137 и 25 Бк/кг по стронцию-90. Для мяса — 200 Бк/кг по цезию-137 (стронций-90 для мяса не нормируется), для питьевого молока — 100 и 25 Бк/кг. Наиболее высокие допустимые уровни — для грибов сушёных: 2 500 Бк/кг по цезию-137.

Строки приложения 4 охватывают мясо, рыбу, молочную продукцию, овощи, хлеб, муку и крупы, дикорастущие ягоды, грибы, детское питание и масложировую продукцию. Для сахара, кондитерских изделий, напитков и яиц норм по радионуклидам в ТР ТС 021 нет.

Приложение 5 и 5(1): ветеринарные лекарственные средства

Прежнее приложение 5 называлось «Требования к непереработанному продовольственному сырью животного происхождения». Решением Совета ЕЭК № 115 оно отменено с 11 июля 2020 года, а его требования — температура охлаждённого и замороженного мяса, запрет на мёд с нитрофуранами и другие — перенесены в статью 7 регламента. Поэтому по запросу «приложение 5 ТР ТС 021» сейчас нужно смотреть статью 7 и новое приложение 5(1).

Приложение 5(1) введено решением Совета ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года и содержит максимально допустимые уровни остаточных количеств 75 ветеринарных лекарственных средств в продукции животного происхождения. Нормативы установлены отдельно по виду продуктивного животного и виду продукции: мясо, жир, печень, почки, молоко, яйца, мёд.

Вещества, которых нет в приложениях 3 и 5(1), не допускаются выше предела количественного определения метода (части 2 и 3 статьи 9(1)). Для мёда статья 7 отдельно запрещает нитрофураны, метронидазол и ряд других препаратов. Кроме того, продукция животного происхождения сопровождается сведениями о применении ветпрепаратов за последние 2 месяца.

Важная оговорка: по части 4 статьи 9(1) нормы приложения 5(1) при декларировании не применяются — их проверяет государственный надзор. В протокол для декларации эти 75 показателей включать не обязательно, но отвечает за них изготовитель.

Если поставщик сырья не передаёт сведения о применявшихся ветпрепаратах, запросите их до проверки. Мы помогаем выявить такие риски на этапе подготовки к декларированию.

Паразитологические показатели — приложение 6

Приложение 6 распространяется на рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки. Норматив единый: живые личинки паразитов не допускаются. Контролируемые виды зависят от типа рыбы и района промысла: для пресноводной рыбы семейства карповых — описторхисы, клонорхисы, метагонимусы; для морской рыбы — анизакисы, контрацекумы, псевдотерраны, дифиллоботриумы.

Приложения 7–11: БАД, детское питание, шоколад

Эти приложения задают не допустимые уровни, а перечни и требования к составу.

• Приложение 7 — растения и продукты их переработки, объекты животного происхождения, микроорганизмы, грибы и вещества, запрещённые в составе БАД. Это сотни позиций с указанием, какая часть растения запрещена. В 2019 году решение № 115 добавило в перечень 16 позиций и уточнило позицию солянки южной. Если в составе БАД есть растительный экстракт, его проверяют по этому приложению первым делом.
• Приложение 8 — виды растительного сырья, которые можно использовать в БАД для детей от 3 до 14 лет и в детских травяных чаях.
• Приложение 9 — витамины и минеральные соли, разрешённые при производстве детского питания.
• Приложение 10 — пестициды, запрещённые при производстве сырья для детского питания.
• Приложение 11 — требования и идентификационные признаки шоколада и какао-продуктов, добавлено в 2022 году и обязательно с 25 июля 2025 года. Подробно — на странице Изменения ТР ТС 021.

Методы испытаний по всем приложениям собраны в перечне стандартов к ТР ТС 021.

Из нашей практики

Производитель сублимированной малины хотел нанести маркировку «без ГМО» — порог ГМО 0,9 % установлен частью 9 статьи 7 ТР ТС 021/2011: при меньшем содержании продукция не считается содержащей ГМО. Провели испытания по ГОСТ 34150-2017 методом ПЦР, подтвердили отсутствие ГМО и оформили документ. Производитель не знал, какой показатель нужно проверять — мы это выяснили на этапе подготовки.

Клиент принёс в доказательную базу протокол испытаний печенья — пальмовое масло в нём не фигурировало. Наши эксперты увидели критически высокое содержание пальмитиновой и стеариновой кислот — это химические показатели жирового состава, которые говорят о составе продукта красноречивее, чем прямое упоминание ингредиента. Провели повторные испытания по ГОСТ 31754-2012 — пальмовое масло подтверждено. Декларацию на фальсификат мы не оформляем.

FAQ

Все ли показатели из шести приложений нужно проверять?

Нет. Программа испытаний формируется под конкретную группу продукта и применимые нормативы. Паразитологические показатели — только для рыбы, нитраты — только для овощей, ветпрепараты — только для продукции животного происхождения. Самостоятельно определить нужный набор показателей для многокомпонентного продукта сложно — обратитесь к нам до отправки образцов в лабораторию.

Чем отличаются приложения 1 и 2 по микробиологии?

Приложение 1 — патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии): норматив «не допускается» в нормируемой массе. Приложение 2 — условно-патогенные и санитарно-показательные (БГКП, КМАФАнМ, плесени, дрожжи): количественные допустимые уровни в КОЕ/г.

Нужно ли проверять антибиотики при декларировании молочной продукции?

Да, обязательно. Приложение 3 устанавливает для молока и молочной продукции нормативы по четырём группам: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин. Все — нулевая толерантность. Это обязательная часть программы испытаний без исключений.

Что изменилось с введением приложения 5(1) в 2023 году?

До этого допустимые уровни ветпрепаратов в сырье животного происхождения устанавливались отдельным Решением Коллегии ЕЭК № 28 от 13 февраля 2018 года, а в приложении 3 оставались только антибиотики. Решение Совета ЕЭК № 70 от 23 июня 2023 года перенесло нормы в сам регламент — в новое приложение 5(1) на 75 веществ с детализацией по виду животного и виду продукции, а Решение № 28 отменило. Нормы действуют с 10 июля 2024 года, переходный период для выпуска по прежним требованиям закончился в январе 2026 года. При декларировании нормы приложения 5(1) не применяются — их контролирует государственный надзор.

Нужно ли проверять радионуклиды для всей продукции?

Нормы приложения 4 установлены для 22 групп: мясо, рыба, молочная продукция, овощи, хлеб, мука и крупы, дикорастущие ягоды, грибы, детское питание, масложировая продукция. Для сахара, кондитерских изделий, напитков и яиц норм по радионуклидам в ТР ТС 021 нет. Состав испытаний для конкретного продукта определяет программа испытаний.

Что такое приложение 5 к ТР ТС 021 сейчас?

Прежнее приложение 5 с требованиями к непереработанному сырью животного происхождения отменено с 11 июля 2020 года, его требования перенесены в статью 7. С 2024 года действует приложение 5(1) — допустимые остатки 75 ветеринарных лекарственных средств в продукции животного происхождения.

Где посмотреть таблицы приложений целиком?

В официальном тексте регламента на сайте ЕЭК: приложение 1 — страницы 53–58, приложение 2 — 59–124, приложение 3 — 125–191, приложение 4 — 192–193, приложение 6 — 205–213, приложение 7 — 214–236. Это исходная редакция 2011 года: изменения 2019–2024 годов в файл не вписаны, их перечень — на странице Изменения ТР ТС 021.