Декларация на сыр и сырную продукцию — оформление под ключ с испытаниями

Декларация соответствия на сыр — обязательный документ: им сыроварня, завод или импортёр заявляет, что продукция отвечает требованиям технического регламента ЕАЭС. Пока декларации нет, сыр не может законно выпускаться, ввозиться и продаваться — ни в рознице, ни в сетях, ни на маркетплейсах. Зарегистрированный документ попадает в реестр Росаккредитации и признаётся во всех странах Союза.

От остальной молочки сыр отличается двумя вещами: его нередко варят на непастеризованном молоке и почти всегда выдерживают неделями и месяцами. И то, и другое меняет перечень показателей и график отбора образцов, а заодно требует подбирать схему аккуратнее обычного. Сертификат РБ ведёт декларирование сыра под ключ — для крестьянских хозяйств, крафтовых сыроварен, цехов и заводов: берём на себя схему, нормативный документ на рецептуру, лабораторную часть и подачу на регистрацию.

Нормативная база

Сыр относится к молочной продукции, поэтому профильным регламентом для него служит ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — декларация принимается на соответствие этому регламенту. Дополнительно в работе участвуют:

• ТР ТС 021/2011 — «О безопасности пищевой продукции» (общие требования и процедуры ХАССП);
• ТР ТС 022/2011 — «Пищевая продукция в части её маркировки» (этикетка и наименование продукта).

Какие сыры подлежат декларированию

Декларация оформляется на всю сырную продукцию, выпускаемую в оборот:

• твёрдые и полутвёрдые сыры длительного созревания;
• мягкие сыры, в том числе с белой и голубой плесенью;
• рассольные сыры — брынза, сулугуни, адыгейский, чечил;
• плавленые сыры — ломтевые, пастообразные, колбасные;
• копчёные сыры;
• сырные продукты с заменителем молочного жира;
• национальные сыровяленые и сушёные продукты — курут, корот и подобные.

Важно, что одной декларацией линейку сыроварни закрыть не получится. Декларация принимается на группу однородной продукции, а твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые сыры различаются технологией, составом и показателями. У плавленых в рецептуре присутствуют соли-плавители, у копчёных добавляются показатели по продуктам копчения, у сыров с плесенью лаборатория должна отличить технологическую микрофлору от посторонней. Обычно небольшая сыроварня закрывается двумя-тремя документами.

Что не декларируется и что идёт на СГР

Под обязательное декларирование попадает не любой сыр. За пределами регламента остаётся продукция:

• изготовленная в личном подсобном хозяйстве для собственного потребления;
• произведённая в общественном питании для потребления на месте;
• не предназначенная для употребления в пищу.

Разграничение проходит по факту продажи, а не по масштабу цеха: сыр, ушедший на ярмарку, в фермерскую лавку или в сеть, регламенту подчиняется независимо от того, сварен он на заводе или в хозяйстве на десять голов. Отдельная категория — сыры для детского питания и продукты диетического лечебного и профилактического назначения: их вместо декларации проводят через свидетельство о государственной регистрации (СГР) Роспотребнадзора.

Схемы декларирования

Схему задаёт регламент, и для сыров развилка проходит по сроку годности:

• 6д — для серийных скоропортящихся сыров, требует сертифицированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
• 1д, 3д — для серийной продукции с длительным сроком хранения, куда попадает большинство выдержанных сыров;
• 2д, 4д — для единичных партий, в том числе импортных.

Серийная декларация принимается максимум на пятилетний срок, партионная живёт ровно столько, сколько продаётся сама партия. Схему нельзя выбрать из соображений экономии: неверно указанная означает либо отказ на регистрации, либо аннулирование уже действующего документа. Подбираем её сами — по виду продукции и действующим требованиям.

Сыры из непастеризованного молока

Немалая часть авторских сыров варится на непастеризованном молоке: сырьё сохраняет естественную микрофлору, а с ней и вкус, ради которого производство и затевалось. Запрета на такую технологию в регламенте нет, зато микробиологические требования к ней предъявляются по верхней планке — листерии, сальмонеллы, кишечная палочка, золотистый стафилококк. Там, где пастеризация снимала бы вопрос на входе, сыровару приходится удерживать безопасность технологией и сроком выдержки.

Выдержка в этом случае перестаёт быть вопросом вкуса и становится элементом безопасности: время в контролируемых условиях подавляет патогенную микрофлору не хуже температурной обработки. Отсюда и требование к испытаниям — показатели снимают с оглядкой на стадию зрелости, а график отбора образцов подстраивают под производство, чтобы партия не простаивала.

Как оформить декларацию на сыр

Электронная подпись и документы

Процедура полностью электронная, и подписывает декларацию лично заявитель, поэтому усиленная квалифицированная электронная подпись обязательна. Что понадобится собрать:

• реквизиты заявителя — ИНН, ОГРН (ОГРНИП), учредительные документы;
• перечень сыров с рецептурами, массовой долей жира и кодами ТН ВЭД;
• ГОСТ или ТУ, по которым выпускается продукция (своих ТУ нет — разработаем и зарегистрируем);
• ветеринарно-санитарные документы на молоко-сырьё;
• для отечественного производства — договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
• для импорта — договор поставки и счёт-инвойс с переводом;
• макет этикетки и упаковки на каждое наименование;
• протокол испытаний, если он уже есть.

Технические условия для авторских рецептур

Государственные стандарты писались под традиционный промышленный ассортимент. Сыровар, который работает на собственной закваске, добавляет травы или держит выдержку нетипичный срок, в существующий ГОСТ не попадает — и для него нормативным документом становятся технические условия. Для национальных сыров вопрос решается так же: стандарта на них нет и не предполагается. ТУ пишутся под конкретную рецептуру и задают перечень показателей, которые потом проверяет лаборатория.

Испытания и протокол

Без лаборатории не обходится ни одна схема: протокол испытаний и есть та доказательная база, на которую опирается декларация. В программу входят микробиологические показатели, токсичные элементы, антибиотики и радионуклиды, массовая доля жира и влаги, а отдельной строкой — жирнокислотный состав. Последний показывает происхождение жира в продукте, и надпись на упаковке на результат никак не влияет.

О выборе лаборатории. Дешёвый протокол из непроверенного места — отложенный риск для сыроварни. Аккредитацию лаборатории могут отозвать, и тогда всё, что она выдала за определённый период, теряет силу задним числом, а вместе с протоколами рушатся и построенные на них декларации. Узнают об этом обычно в момент проверки. Мы работаем на своей аккредитованной лаборатории и отвечаем и за результат, и за сроки сами.

Наименование продукта: сыр или сырный продукт

Право на слово «сыр» регламент связывает с составом: молочный жир заменять растительным нельзя. Как только замена появляется, продукт переходит в категорию сырных, и это выносится на лицевую сторону упаковки. Ничего порочащего в такой категории нет — на ней держится значительная часть рынка общепита и готовых блюд. Штрафы и изъятия начинаются там, где сырный продукт пытаются выдать за сыр. Этикетку сверяем с рецептурой заранее, пока тираж упаковки не отпечатан.

Регистрация в реестре ФСА

Собранная доказательная база загружается в сервис ФГИС ФСА, где заявитель заверяет декларацию электронной подписью. Запись появляется в реестре — с этого момента документ действует. Подготовку и подачу ведём мы, от заявителя нужна только подпись.

Маркировка знаком ЕАС

Зарегистрированная декларация даёт право нанести на упаковку знак «ЕАС» — единый знак обращения продукции на рынке Союза. Отгружать сыр без него нельзя, даже когда документ уже в реестре.

Образец декларации на сыр

В единый бланк заносятся сведения о заявителе и изготовителе, наименование сыра и коды ТН ВЭД, применённые регламенты, схема, реквизиты протоколов, срок действия и регистрационный номер формата «ЕАЭС N RU Д-…». Бумажного оригинала у документа не существует в принципе: юридическую силу имеет запись в реестре, распечатка — не более чем её копия.

Из нашей практики

Сыр из сырого молока с промывкой пивом. На декларирование приехал российский аналог французского Вьё Булонь — сыр на непастеризованном коровьем молоке, который при созревании промывают пивом. Аромат в лаборатории стоял такой, что сотрудники запомнили его надолго, но по показателям ТР ТС 033 продукт прошёл полностью, а органолептика показала мягкий и сложный вкус. Нестандартная технология сама по себе не препятствие — вопрос в показателях. Читать подробнее →

ТУ на национальный сыр за выходные. Заказчику понадобился нормативный документ на «Корот» — сухой сыр, распространённый в Центральной Азии под названием курут. Стандарта на него нет, значит нужны технические условия, а времени заказчик оставил минимум. Разработку, которая штатно занимает около недели, уложили в промежуток с вечера пятницы до утра понедельника. С этого шага и начинается путь почти любого национального или авторского сыра. Читать подробнее →

Стоимость и сроки

FAQ

Нужна ли декларация соответствия на сыр?

Да, для сырной продукции это обязательная форма подтверждения по ТР ТС 033. Схемы с участием органа по сертификации регламент для сыра не предусматривает, поэтому сертификат здесь возможен исключительно как добровольный документ поверх действующей декларации.

Хватит ли одного документа на весь ассортимент?

Как правило нет: объектом декларирования выступает группа однородной продукции, а твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые сыры по технологии и показателям расходятся слишком сильно. Типичная сыроварня выходит на два-три документа, точное число видно после разбора ассортимента.

Сыр варится на сыром молоке — это помеха для декларации?

Нет, ограничений на такую технологию регламент не вводит. Меняется цена вопроса по микробиологии: показатели проверяются по верхней планке, а роль защитного барьера играет выдержка, поэтому испытания планируются под стадию зрелости конкретной партии.

Рецептура своя, ни один ГОСТ не подходит

Обычная ситуация для крафта и национальных сыров. Выход — собственные технические условия: они фиксируют требования к вашему продукту, служат нормативным документом для декларации и задают перечень показателей для лаборатории. Разрабатываем их параллельно с декларированием.

Когда продукт перестаёт быть сыром по документам?

Как только в рецептуре появляется растительный жир вместо молочного. Такой продукт декларируется как сырный и маркируется соответствующим наименованием на лицевой стороне упаковки. Сама категория разрешена и востребована, недопустима лишь продажа её под видом сыра.

На какой срок принимается декларация на сыр?

Для серийного производства предельный срок — пять лет, внутри него всё определяет выбранная схема. Партионная декларация привязана не к дате, а к самой партии. Смена рецептуры, производственной площадки или нормативного документа означает новый документ.

От чего зависит цена декларирования?

От того, на сколько групп разбивается ассортимент, какой перечень показателей закрывает лаборатория и по какой схеме идёт оформление; авторская рецептура добавляет разработку ТУ. Считаем смету бесплатно по описанию продукции и закрепляем её в договоре.