Аллергены в системе ХАССП: перечень, маркировка и управление
В системе ХАССП аллергены относятся к химическим опасностям — наряду с остатками моющих средств, пестицидами и ветеринарными препаратами. Это не абстрактный риск: реакция у чувствительного человека развивается от крапивницы до анафилактического шока за минуты. Поэтому анализ опасностей по ГОСТ Р 51705.1-2024 требует учитывать аллергены на каждом этапе — от входного сырья до готовой продукции.
- Что такое аллергены в контексте ХАССП
- Перечень 15 аллергенов по ТР ТС 022/2011
- Аллергены как ККТ или ППОПМ
- Маркировка аллергенов
- Документирование в системе ХАССП
- FAQ
- Нужно ли общепиту декларировать аллергены в меню?
- Аллерген есть у поставщика в сырье, но не в рецептуре — что делать?
- Люпин и арахис — в чём связь?
- Как часто пересматривать документацию по аллергенам?
- Обязателен ли сертификат ХАССП если аллергены задекларированы в маркировке?
- + ещё 2 вопросов+ ещё 5 вопросов
Что такое аллергены в контексте ХАССП
Нормативное основание двойное. ТР ТС 021/2011 обязывает внедрить ХАССП и управлять значимыми опасностями. ТР ТС 022/2011 устанавливает перечень аллергенов, которые должны быть задекларированы в маркировке независимо от их количества в продукте. При оформлении сертификата ХАССП орган по сертификации проверяет наличие управляющих мероприятий по аллергенам в составе документации.
Перечень 15 аллергенов по ТР ТС 022/2011
Технический регламент ТР ТС 022/2011, пункт 14 части 4.4, устанавливает перечень компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции. Таких позиций 15 — не 14, как нередко указывают в популярных источниках.
Аллергены как ККТ или ППОПМ
Аллергены управляются в системе ХАССП двумя способами — в зависимости от того, можно ли установить измеримый критический предел.
Если предприятие производит безглютеновый хлеб и обычный на одном оборудовании — это критическая контрольная точка. Критический предел: отсутствие перекрёстного контакта, подтверждённое мойкой и раздельным хранением сырья. Мониторинг — визуальный осмотр и записи перед каждым производственным циклом безглютеновой продукции.
Если аллерген присутствует в рецептуре и декларируется в маркировке, управление ведётся через производственную программу обязательных предварительных мероприятий — ППОПМ. Критерий действия наблюдаемый: аллерген задекларирован в спецификации сырья, отражён в составе готового продукта, хранится раздельно. Подробнее о разграничении ККТ и ППОПМ — на странице критических контрольных точек ХАССП.
Маркировка аллергенов
По ТР ТС 022/2011, пункт 13 части 4.4: компоненты из перечня 15 аллергенов указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества. Даже следовые количества, если они внесены намеренно, подлежат декларированию.
Если аллерген не использовался при производстве, но его присутствие нельзя полностью исключить из-за перекрёстного контакта — по пункту 17 размещается предупреждение непосредственно после состава. Формулировка вида: «Может содержать следы арахиса».
Для общепита ТР ТС 022/2011 не распространяется на продукцию, потребляемую на месте. Но это не снимает обязанность управлять аллергенами в системе ХАССП по ТР ТС 021/2011 — форма информирования другая: меню с пометками, инструктаж персонала, журнал учёта блюд с аллергенами.
Документирование в системе ХАССП
Управление аллергенами требует четырёх документов: спецификации на каждое сырьё с указанием аллергенов и возможного следового содержания; схемы производственного процесса с обозначением точек риска перекрёстного контакта; рабочего листа ККТ или ППОПМ с критерием действия и процедурой мониторинга; программы мойки оборудования с записями при смене аллергенного сырья.
Эти документы входят в состав программы производственного контроля. Когда документация по аллергенам готова — оформить сертификат ХАССП можно за 5 рабочих дней.
- Программа производственного контроля с управлением аллергенами — от 6 000 руб., 2–3 дня
- Сертификат ХАССП — 15 000 руб., от 5 рабочих дней
- Работаем по всей России дистанционно
Нужно разобраться с аллергенами на вашем производстве и оформить документацию? Оставьте заявку — разберёмся бесплатно.
FAQ
Нужно ли общепиту декларировать аллергены в меню?
ТР ТС 022/2011 на продукцию общепита, потребляемую на месте, не распространяется. Но ХАССП по ТР ТС 021/2011 обязателен — и управление аллергенами как химической опасностью в него входит. Форму информирования гостей предприятие выбирает самостоятельно: пометки в меню, стенд, устный инструктаж персонала.
Аллерген есть у поставщика в сырье, но не в рецептуре — что делать?
Запросить спецификацию у поставщика. Если аллерген подтверждён — отразить в составе продукта. Если только риск следового содержания — разместить предупреждение после состава по пункту 17 ТР ТС 022/2011.
Люпин и арахис — в чём связь?
У части людей с аллергией на арахис наблюдается перекрёстная реакция на люпин. Для производителей безглютеновых продуктов, использующих люпиновую муку, это означает двойной аллергенный риск — оба аллергена декларируются независимо.
Как часто пересматривать документацию по аллергенам?
При каждом изменении рецептуры, смене поставщика или расширении ассортимента. В плановом порядке — при актуализации системы ХАССП, но не реже одного раза в год.
Обязателен ли сертификат ХАССП если аллергены задекларированы в маркировке?
Маркировка и система ХАССП — разные требования из разных технических регламентов. Декларирование аллергенов в составе продукта — требование ТР ТС 022/2011. Система ХАССП — требование ТР ТС 021/2011. Одно другого не заменяет. Сертификат ХАССП подтверждает что система управления опасностями, включая аллергены, выстроена и задокументирована.
