Критические контрольные точки ХАССП (ККТ): как определить и установить

ККТ расшифровывается как критическая контрольная точка. По ГОСТ 51705.1-2024 это этап производственного процесса где применяется мероприятие по управлению для предотвращения значимой опасности или снижения её до приемлемого уровня — и где установлены критические пределы и измерения позволяющие применять коррекции.

Проще говоря: ККТ это конкретный момент в производстве где если что-то пошло не так — продукт становится опасным. И где это можно измерить и проконтролировать.

Что такое ККТ в системе ХАССП

Важно не путать ККТ с контрольной точкой (КТ). КТ — любой этап где ведётся наблюдение или контроль. ККТ — только тот этап где при выходе параметра за пределы опасность уже нельзя устранить на последующих этапах. Таких точек на предприятии как правило немного: 2–5 для большинства малых производств. Определение ККТ входит в обязательный перечень документации системы ХАССП — при оформлении сертификата ХАССП орган по сертификации проверяет правильность их установления в первую очередь.

Виды опасностей которые приводят к ККТ

Система ХАССП работает с тремя видами опасностей — и ККТ устанавливается под каждую из них.

Как определить ККТ: алгоритм из ГОСТ 51705.1-2024

ГОСТ 51705.1-2024 содержит официальный алгоритм определения ККТ в виде дерева решений — четыре последовательных вопроса по каждому этапу процесса для каждой значимой опасности. Ответьте на вопросы ниже чтобы узнать является ли рассматриваемый этап критической контрольной точкой.

Примеры ККТ по типам предприятий

Набор критических точек зависит от конкретного производства. Ниже типичные примеры — не универсальные шаблоны, а отправная точка для анализа вашего предприятия.

Кафе, рестораны, общепит

Основная ККТ — тепловая обработка блюд. Критический предел: температура внутри продукта не менее 75°C. Дополнительная ККТ — температурное хранение: горячее не ниже 60°C, холодное не выше 4°C. Третья точка которую часто упускают — разморозка сырья: только в холодильнике или под холодной проточной водой, не при комнатной температуре. Подробнее — ХАССП для ресторана и кафе.

Пекарни и кондитерские цеха

ККТ 1 — выпечка: температура и время в печи. ККТ 2 — входной контроль сырья на аллергены при производстве продукции без конкретного аллергена. Если пекарня производит и безглютеновый хлеб и обычный — раздельное хранение муки становится ККТ. Подробнее — ХАССП для пекарни.

Мясопереработка

Наибольшее количество ККТ среди малых производств. ККТ 1 — входной контроль сырья по органолептике и документам. ККТ 2 — температура при разделке: в цехе не выше +10–12°C. ККТ 3 — термообработка с конкретными параметрами по температуре и времени для каждого вида продукции. ККТ 4 — охлаждение после термообработки. Подробнее — ХАССП для мясопереработки.

Склады и торговые предприятия

ККТ как правило одна-две: температурный режим в зонах хранения и входной контроль принимаемой продукции. Критический предел для холодильника — конкретный диапазон температур с ежедневной регистрацией. Подробнее — ХАССП для склада.

Детские сады и школы

ККТ в пищеблоке ДОУ — термическая обработка блюд и условия хранения скоропортящихся продуктов. Критические пределы задаются для температуры приготовления и температуры в холодильном оборудовании. Обязателен бракераж готовых блюд с записью в журнал. Подробнее — ХАССП для детского сада и школы.

Критические пределы

Для каждой ККТ устанавливается критический предел — измеримая величина которая отделяет безопасное от небезопасного. Без конкретных цифр ККТ не работает.

Критические пределы берутся из нормативных документов — СанПиН, технических регламентов, технологических инструкций — или обосновываются научными данными. Произвольно устанавливать нельзя.

Мониторинг ККТ

Для каждой ККТ разрабатывается система мониторинга — кто измеряет, чем, как часто, что записывает. Повар фиксирует температуру готового блюда щупом-термометром в журнал перед подачей — это мониторинг ККТ. Кладовщик записывает показания термометра холодильника дважды в смену — тоже мониторинг.

Частота мониторинга должна обеспечивать своевременное обнаружение отклонения. Для температурной ККТ при термообработке — каждая партия. Для температуры хранения — не реже двух раз в смену. Если при мониторинге зафиксировано превышение критического предела — продукция признаётся потенциально опасной, изолируется и оценивается. Алгоритм корректирующих действий должен быть прописан заранее в рабочем листе ККТ — не придуман в момент нарушения.

Как документировать ККТ

Результаты определения ККТ фиксируются в рабочем листе плана управления опасностями — форма приведена в Приложении И ГОСТ 51705.1-2024. По каждой ККТ указывают: опасный фактор, критический предел, процедуру мониторинга, периодичность, ответственного, корректирующие действия при превышении предела.

Рабочие листы ККТ входят в обязательный состав программы производственного контроля. Когда документация готова и ККТ установлены — оформить сертификат ХАССП можно за 5 рабочих дней.

FAQ

Чем ККТ отличается от контрольной точки?

Контрольная точка — любой этап где ведётся наблюдение. ККТ — только тот этап где при выходе параметра за установленный предел опасность нельзя устранить на последующих этапах. Все ККТ являются контрольными точками, но не наоборот.

Сколько ККТ должно быть на предприятии?

Законодательно не регламентировано. Для малого предприятия общепита как правило 2–4 ККТ, для мясопереработки — 4–6. Большое количество ККТ не означает хорошую систему — часть из них скорее всего ППОПМ.

Кто определяет ККТ?

Группа ХАССП — специалисты предприятия которые совместно разрабатывают систему. Координатор группы несёт ответственность за правильность применения алгоритма определения ККТ.

Что такое ППОПМ и чем отличается от ККТ?

ППОПМ — производственная программа обязательных предварительных мероприятий. Управляет значимой опасностью там где измеримые критические пределы не установлены — используется наблюдаемый критерий действия. Например удаление косточек из сухофруктов: критерий — наличие осколков, а не конкретная цифра.

Нужно ли согласовывать ККТ с Роспотребнадзором?

Нет. ККТ определяет сама группа ХАССП предприятия на основе анализа опасностей. Роспотребнадзор при проверке оценивает правильность применения методологии и наличие документации, но не утверждает конкретные точки.

Можно ли обойтись без ККТ если все процессы под контролем?

Нет. Определение ККТ — второй принцип системы ХАССП и обязательный элемент по ТР ТС 021/2011. Отсутствие установленных ККТ означает что система не внедрена независимо от фактического состояния производства. Подтвердить что система выстроена правильно помогает сертификат ХАССП.