ГОСТ Р 70401-2022: требования к производству халяльной пищевой продукции — практический разбор

С 1 июня 2023 года в России действует ГОСТ Р 70401-2022 — первый национальный стандарт, устанавливающий обязательные требования к производству халяльной пищевой продукции. Стандарт распространяется на всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, которые производят и реализуют пищевую продукцию халяль. Ниже — практический разбор: что именно требует стандарт и что это означает для вашего производства.

На что распространяется ГОСТ Р 70401-2022

Стандарт охватывает всю цепочку — от сырья до прилавка. Требования распространяются на:

• продовольственное сырьё и готовую пищевую продукцию халяль — мясо, птицу, рыбу, молочную продукцию, хлебобулочные изделия, кондитерку, БАДы, пищевые добавки, специи, напитки. Статус конкретных пищевых добавок с точки зрения халяля — в таблице Е-добавок.
• процессы производства — технологические операции, убой, переработку, упаковку, хранение, транспортировку
• производственные помещения
• технологическое оборудование, инструмент, инвентарь
• тару, упаковку и вспомогательные материалы — включая смазочные материалы
• персонал, участвующий в производстве

Обратите внимание на последний пункт про вспомогательные материалы — он принципиальный. Смазка технологической линии входит в область действия стандарта. Это не формальность: в нашей практике именно смазка оборудования на свином жире становилась причиной отказа в сертификации продуктов с безупречным составом — казылыка, индюшатины, паштета.

Что запрещено: перечень харам-сырья по ГОСТу

Раздел 6 стандарта содержит исчерпывающий перечень запрещённого сырья. Производитель обязан исключить из производства следующее:

Животное сырьё харам:

• мясо свиней, собак, кошек, ослов, мулов, обезьян, барсуков, бобров, летучих мышей, улиток, червей
• мясо животных, убой которых произведён с нарушением исламских правил
• мясо животных, умерших естественной смертью или в результате удара, падения, удушения, электрошока
• мясо хищных животных с острыми зубами или клыками
• мясо хищных птиц и птиц-падальщиков
• мясо земноводных и грызунов
• насекомые — за исключением саранчи
• железы внутренней секреции, желчные и мочевые пузыри, гениталии животных
• кровь животных
• выделения животных: моча, плацента, экскременты

Растительное сырьё харам:

• ядовитые растения и вещества

Прочее:

• наркотические вещества
• алкогольсодержащие вещества

Дополнительное требование из п. 6.5.2: компоненты для производства халяль не должны изготавливаться на мощностях, где производится свинина или другая нехаляльная продукция. Это означает что выбор поставщика специй, добавок или оболочки требует проверки не только состава, но и условий их производства.

Требования к оборудованию и смазочным материалам

Пункт 4.11 стандарта прямо запрещает использование при мойке, чистке и обслуживании производственного оборудования каких-либо смазок, масел или жиров, содержащих харам-компоненты. Это требование распространяется на всё оборудование — колбасные шприцы, куттеры, конвейерные линии, формовочные машины.

Пункт 4.10 обязывает очищать оборудование, которое контактировало с нехаляльной продукцией, в соответствии с санитарными правилами и правилами ритуального очищения по исламским нормам (тахир). Это не разовая процедура при переходе на халяльное производство, а постоянное требование при любом контакте с харам-материалами.

Два случая из нашей практики — оба про смазку, оба неожиданные для производителей.

Казылык. Производитель традиционной конской колбасы предоставил безупречные документы на сырьё, религиозный эксперт одобрил производство. ДНК-анализ вернул положительный результат на свинину. После детального аудита источник нашли в спецификации смазки колбасного шприца — «натуральная, пищевая, на основе свиного жира». Заменили смазку, провели тахир, повторили испытания — сертификат выдан. Подробнее →

Индюшатина. Крупный производитель выделил отдельную линию, закупил специальный инвентарь, строго соблюдал все предписания. Протокол испытаний снова показал ДНК свиньи. Источник — та же история: смазка технологического оборудования от поставщика, который не акцентировал состав в документации. После замены смазки и повторных испытаний сертификат получен. С тех пор проверка смазочных материалов — обязательный первый пункт нашего аудит-листа. Подробнее →

Практический вывод: перед запуском халяльной линии запросите у поставщика оборудования полную спецификацию на все смазочные материалы. Если в составе есть компоненты животного происхождения — уточните источник. Замена смазки на халяльный аналог до начала производства обойдётся значительно дешевле, чем повторные испытания после отказа в сертификации.

Требования к поставщикам сырья

Пункт 5.1.3 стандарта устанавливает обязанность поставщика: он должен предоставить официальный документ от органа по сертификации халяль, подтверждающий соответствие поставляемого сырья и материалов требованиям халяль.

Пункт 8.7 идёт дальше: каждое предприятие, производящее халяльную продукцию, обязано иметь сертификаты халяль на сырьё, компоненты, вспомогательные материалы и упаковку.

Это важно понимать правильно: ГОСТ не просто рекомендует — он обязывает выстраивать халяльную цепочку поставок с документальным подтверждением на каждом звене. Производитель который это сделал заранее, при сертификации предъявляет готовые документы поставщиков — и проходит её быстро и по минимальной стоимости. Производитель без такой цепочки проходит ДНК-анализ каждого компонента — это дольше и дороже.

Требования к документации производства

Раздел 8 стандарта устанавливает перечень обязательной документации. Производитель халяльной продукции обязан вести и хранить:

• технологическую документацию на изготовление, контроль, упаковку, хранение и отгрузку
• приказ о назначении ответственных лиц за производство халяльной продукции
• программу производственного контроля
• журнал инструктажа персонала с отметками об ознакомлении с требованиями стандарта
• журнал регистрации результатов лабораторных испытаний, включая экспресс-анализы на свиной белок и жир
• журнал мониторинга технологического оборудования в убойных цехах
• схему зонирования производства и движения сырья
• журнал произведённой продукции халяль
• документы системы ХАССП
• сертификаты халяль на сырьё, ингредиенты и готовую продукцию от поставщиков

Это серьёзный объём документооборота. На практике большинство предприятий, которые приходят к нам за сертификатом впервые, имеют от силы треть из этого списка. Мы помогаем разобраться что именно нужно для вашего типа производства — обратитесь за консультацией до начала сертификации, это сэкономит время.

Требования к прослеживаемости

Раздел 9 вводит понятие прослеживаемости цепочки поставок халяль. Производитель обязан разработать и применять систему, которая позволяет отследить движение сырья через все стадии производства, обозначить партии продукции и установить их связь с партиями сырья.

На практике это означает: если в партии готовой продукции обнаружен харам-компонент, производитель должен быть в состоянии установить из какого сырья и от какого поставщика он попал в продукт. Без системы прослеживаемости это невозможно — и именно поэтому ГОСТ требует вести журналы движения сырья, а не просто хранить сертификаты поставщиков.

Как ГОСТ Р 70401-2022 соотносится с сертификатом Халяль

Стандарт устанавливает требования к производству — он описывает что должно быть на предприятии. Сертификат Халяль подтверждает что эти требования соблюдены — он является результатом проверки соответствия стандарту органом по сертификации.

Иными словами: ГОСТ — это правила игры, сертификат — это подтверждение что вы им следуете. Производитель который выстроил производство по требованиям ГОСТа, проходит сертификацию значительно проще: документация готова, цепочка поставщиков задокументирована, оборудование проверено. Если хотите понять насколько ваше производство соответствует требованиям ГОСТа до начала официальной сертификации — обратитесь к нам за предварительным аудитом.

Стоимость и сроки сертификации

FAQ

ГОСТ Р 70401-2022 — обязательный или добровольный?

Стандарт является национальным и согласно своей области применения обязателен для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, производящих и реализующих пищевую продукцию халяль. Если вы маркируете продукцию знаком халяль и продаёте её как халяльную — требования ГОСТа распространяются на вас. Несоответствие стандарту при наличии халяль-маркировки означает фальсификацию продукции со всеми вытекающими последствиями.

Чем ГОСТ Р 70401-2022 отличается от ГОСТ Р 70405-2022?

ГОСТ Р 70401-2022 — производственный стандарт: устанавливает требования к процессам, сырью, оборудованию и документации. ГОСТ Р 70405-2022 — терминологический: определяет официальные понятия в области халяль. Оба стандарта взаимосвязаны — 70401 использует термины из 70405. Подробнее о терминах — на странице ГОСТ Р 70405-2022.

Распространяется ли ГОСТ на непищевую продукцию — косметику, БАДы?

ГОСТ Р 70401-2022 охватывает пищевую продукцию, включая БАДы. Косметика и непищевые товары регулируются отдельными документами. Требования к халяль-сертификации косметики — на странице Сертификат Халяль на косметику.

Нужен ли ХАССП для получения сертификата Халяль?

ГОСТ Р 70401-2022 в разделе 8 прямо требует наличия документации системы ХАССП на производстве халяльной продукции. На практике при первичной сертификации мы оцениваем реальное состояние производства — отсутствие формального ХАССП не всегда является препятствием, если производственный контроль фактически выстроен. Уточните у нашего специалиста.

Что такое тахир и когда он требуется?

Тахир — ритуальное очищение по исламским нормам. По требованию п. 4.10 ГОСТа проводится для оборудования, которое контактировало с нехаляльной продукцией или загрязнителем (наджас). Процедуру контролирует религиозный эксперт — в нашем случае действующий имам. На практике тахир требуется при переводе производственной линии с обычного на халяльное производство, а также при выявлении контаминации.

Что такое наджас и как его избежать на производстве?

Наджас — загрязнитель по исламскому праву: любое биологическое или химическое вещество, добавление которого переводит продукт в категорию харам. На производстве наджас чаще всего появляется через смазочные материалы животного происхождения, контакт с нехаляльным сырьём на общем оборудовании, или через компонент неизвестного происхождения в составе специй или добавок. Системная работа с поставщиками и правильная организация производственных зон — основной инструмент защиты.

Надеемся, этот раздел помог вам найти ответы на ваши вопросы! Если у вас остались уточнения, свяжитесь с нашими специалистами.