Разработка ТУ на продукцию общественного питания: когда нужны ТУ, а когда ТТК

Кухня кафе, столовой, пекарни или цеха доставки выпускает продукцию каждый день, и вопрос про документы возникает не сразу, а в тот момент, когда эту продукцию просят продать куда-то ещё: сеть берёт салаты на полку, маркетплейс требует документ на замороженные хинкали, соседний магазин хочет вашу выпечку.

Здесь и выясняется, что нужный документ определяется не блюдом, а тем, куда оно уезжает. Пока продукция готовится и продаётся у вас, работает технологическая документация предприятия. Как только она фасуется и уходит в чужую точку продаж, это уже пищевая продукция в обороте — со всеми требованиями к ней.

Разбираем оба сценария: разрабатываем технические условия и технико-технологические карты, доводим до декларации и проводим испытания в собственной аккредитованной лаборатории.

ТТК или ТУ: чем определяется выбор

Два документа решают разные задачи, и путают их постоянно.

• Технико-технологическая карта (ТТК) — внутренний документ предприятия общественного питания на конкретное блюдо. Описывает рецептуру, технологию приготовления, выход порции, показатели качества и правила подачи. Оформляется по ГОСТ 31987-2012 и действует на том предприятии, которое её утвердило.
• Технические условия (ТУ) — нормативный документ на продукцию, выпускаемую в оборот. Работают, когда продукция фасуется, маркируется и продаётся за пределами вашего заведения, и служат основанием для декларирования.

Простое правило: продаёте у себя — карта, продаёте наружу — техусловия. Кухня, которая кормит гостей в зале и одновременно поставляет замороженные заготовки в розницу, обычно ведёт оба документа: карты на всё меню и ТУ на ту группу, что уходит в оборот.

Что закрывает технико-технологическая карта

ТТК разрабатывают на фирменные и новые блюда — те, которых нет в сборниках рецептур. Карта фиксирует норму закладки сырья, потери при обработке, выход готового блюда, органолептические показатели и условия хранения. Её спрашивают при проверках, на неё опирается калькуляция, по ней же считается пищевая ценность для меню.

Чего карта не делает — не выводит продукцию в оборот. По ТТК нельзя задекларировать фасованный продукт и нельзя зайти в сеть: закупщику нужен документ на продукцию, а не на процесс её приготовления у вас на кухне. Ровно на этом месте общепит и приходит за ТУ.

Когда кухне нужны технические условия

• Поставка в розницу и в сети — салаты, выпечка, кулинария, полуфабрикаты на полку чужого магазина.
• Маркетплейсы — площадка запрашивает документ на товар, и ТТК её не устраивает.
• Фасованная продукция длительного хранения — заморозка, вакуум, консервация, готовые рационы.
• Оптовые поставки — другим предприятиям питания, в отели, на производства, в социальные учреждения.
• Своя марка на чужой кухне — продукт готовит контрактная площадка, а продаётся он под вашим брендом.

Отдельный вопрос — доставка. Пока вы везёте готовое блюдо конечному гостю от своей кухни, это остаётся работой предприятия питания. А вот когда в той же коробке едет фасованный продукт с заявленным сроком годности, который можно положить в холодильник на неделю, вы уже выпускаете товар — и документы нужны другие. Границу разбираем по вашему ассортименту до договора.

ТР ТС 021 действует в любом случае

Собственные документы не отменяют технический регламент. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» задаёт базовые требования безопасности, и показатели в ваших ТУ могут быть строже регламента, но никогда мягче. Из него же следует обязанность внедрить процедуры ХАССП — для общепита это отдельная и вполне проверяемая история, как и программа производственного контроля.

Практический вывод для кухни: когда мы отправляем вашу продукцию на испытания, мы проверяем её не только по вашим ТУ, а по регламенту тоже. Иначе документ получится красивый, а партия — с нарушением.

Сроки годности готовых блюд

Готовая еда — самая чувствительная группа по микробиологии, и срок годности здесь не назначают, а обосновывают испытаниями на хранение. Продукт закладывают в заданных условиях и проверяют по контрольным точкам, обычно с коэффициентом запаса.

Занимает это дольше, чем написание самого документа, поэтому испытания запускаем параллельно с разработкой. Если срок нужен срочно, в первой редакции ставим минимальный обоснованный, а потом продлеваем извещением об изменении по результатам хранения. Протоколы выпускает наша лаборатория, поэтому показатели документа и программа испытаний планируются вместе.

Что нужно от вас

• перечень позиций, на которые нужны документы, и куда каждая продаётся;
• рецептуры с нормами закладки сырья и описание технологии;
• вид упаковки и материал, контактирующий с продуктом;
• желаемые условия хранения и предполагаемый срок годности;
• требование сети или площадки дословно, если оно уже прилетело;
• реквизиты организации.

Начинаем с разбора ассортимента. Часто выясняется, что документы нужны не на всё меню, а на три-четыре позиции, которые реально уходят в оборот, — остальное закрывается картами. Об этом говорим до договора, а не после. Промышленная фасовка и производство продуктов питания разобраны отдельно, на странице ТУ на пищевую продукцию.

Из нашей практики

История про то, зачем мы смотрим шире вашего документа. Клиент заказал испытания люля-кебаба для определения срока годности, и мы заодно проверили показатели, записанные в его ТУ. Протокол показал несоответствие требованиям ТР ТС 021. Реакция была неожиданной: «А зачем вы проверяли по регламенту? Я же просил по ТУ!» Пришлось объяснять, что технические условия идут дополнением к регламенту и могут быть строже него, но не мягче. Проверить пищевую продукцию только по собственному документу заказчика лаборатория не может — и это в его же интересах.

Второй сюжет — про группировку позиций, на которой общепит спотыкается регулярно. К нам пришли за декларацией на котлеты из мяса птицы, а заодно попросили вписать в тот же документ котлеты из говядины и свинины: котлеты же. Так нельзя — птица идёт по ТР ЕАЭС 051/2021, а говядина и свинина по ТР ТС 034/2013, и смешивать продукцию разных регламентов в одной декларации недопустимо. Для кухни с широким ассортиментом это означает простое: перед подачей документов ассортимент надо разложить по регламентам, иначе документ развернут.

FAQ

У нас есть ТТК на все блюда. Зачем ещё технические условия?

Карты работают внутри вашего предприятия и описывают приготовление. Как только продукция фасуется и продаётся в чужой точке, нужен документ на саму продукцию — по нему проводится оценка соответствия. Если ничего наружу не уходит, ТУ вам не нужны, и мы так и скажем.

Нужна ли декларация на еду, которую мы готовим и продаём у себя?

На продукцию, изготовленную и реализованную непосредственно на предприятии питания, оценка соответствия не проводится. Требования безопасности при этом никто не отменяет: действуют ТР ТС 021, санитарные правила и процедуры ХАССП.

Маркетплейс просит документ на замороженные полуфабрикаты. Что оформлять?

Это выпуск продукции в оборот: нужны ТУ и декларация по ТР ТС 021, а для мясных позиций — по профильному регламенту, своему для птицы и своему для говядины и свинины. Пришлите ассортимент, разложим по регламентам и скажем, сколько документов получится.

Можно ли одни ТУ на всё меню?

На группу однородной продукции — да: салаты одной технологии, выпечка одного типа. Позиции из разных регламентов и с разными способами консервирования в один документ не собираются. Разбираем ассортимент и говорим, сколько документов выйдет и почему.

Сколько стоит разработка ТУ для общепита?

Зависит от числа позиций, сложности рецептур и того, нужны ли испытания на срок годности и оформление декларации. Смету считаем бесплатно после разбора ассортимента и фиксируем в договоре.