Сертификат ИСО 22000 в Красноярске: заготовка дикоросов, ягоды и кедрового ореха

Красноярский край кормится тайгой: брусника и черника, кедровый орех, папоротник, грибы, мёд, иван-чай. У переработчика такого сырья начало пищевой цепи — не ферма и не завод, а лес и сборщик с ведром. Отсюда главный вопрос на аудите: чем подтверждается, что партия пришла оттуда, откуда написано.

Сертификат РБ работает с красноярскими заготовителями дикорастущего сырья, производителями замороженной ягоды, ореха и масла из него, пасеками и фасовщиками мёда. Испытания сырья и готовой продукции идут в собственной аккредитованной лаборатории, оценку на месте проводит наш аудитор. Что представляет собой стандарт — на общей странице по ИСО 22000.

Сборщик вместо поставщика: как строят прослеживаемость

Схема с анкетой и оценкой поставщика на дикорастущем сырье не работает: сдатчик — физическое лицо, и завтра он придёт с другого угодья. Приёмку выстраивают через заготовительные пункты и закупочный акт, где зафиксированы сдатчик, дата и место сбора с привязкой к району или лесничеству. Сырьё сводится в партию с номером, и от готовой упаковки можно вернуться к списку угодий. Отдельно описывают запретные зоны сбора — придорожные полосы, окрестности промплощадок, старые гари — и то, как это доводится до сдатчиков.

Что проверяют во входном контроле дикоросов

• радионуклиды: цезий-137 и стронций-90 по районам заготовки, особенно у грибов и ягоды;
• тяжёлые металлы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк — с периодичностью, привязанной к угодьям;
• кедровый орех: влажность, прогорклость ядра, плесени и микотоксины после долгого хранения шишки;
• грибы — видовая принадлежность и отбраковка при приёмке, кто и по какой квалификации её ведёт;
• папоротник в засолке: концентрация рассола, сроки выдержки, состояние бочковой тары;
• посторонние включения — хвоя, мох, песок, насекомые — и результативность очистки на линии;
• вода для мойки ягоды и зелени наравне с водой для технологических нужд.

Мёд и продукты пчеловодства

У фасовщика мёда две опасности сразу. Первая — остаточные количества ветеринарных препаратов, которыми пасечник лечил семьи: закрывается испытаниями по группам антибиотиков и договорённостью с пасеками о сроках отмены до откачки. Вторая — нагрев: при распуске закристаллизовавшегося мёда легко получить оксиметилфурфурол выше нормы, поэтому режим описывают температурой и временем, а не «до текучести». Смешивание партий от разных пасек фиксируют записью, иначе при рекламации не найти источник.

Сезон и порядок сертификации

Заготовка укладывается в несколько недель, в пик линии идут круглосуточно, а половина смены выходит на производство впервые. Под такой режим прописывают инструктаж временных работников до допуска на линию, запуск оборудования после простоя и санподготовку холодильников перед первой партией.

1. Разбираем заявку: виды сырья, районы заготовки, состав площадок, состояние документов по ХАССП.
2. Проверяем закупочные акты, схему прослеживаемости и протоколы производственного контроля.
3. Приезжаем на предприятие: приёмка, сортировка, переработка, холодильники, поиск партии по маркировке.
4. После закрытия замечаний оформляем сертификат и регистрируем сведения о нём в реестре.

Образец сертификата

Такой бланк предприятие получает после аудита и внесения сведений в реестр

FAQ

Сырьё нам сдают частные сборщики. Можно ли вообще пройти сертификацию?

Да, для дикорастущего сырья это обычная схема. От предприятия ждут не договоров со сборщиками, а рабочей приёмки: закупочный акт с местом сбора, правила отказа от партии, программа лабораторного контроля. Ответственность за безопасность несёт переработчик, и система показывает, как именно.

Мы работаем два месяца в году. Когда планировать аудит?

На сезон заготовки: аудитору нужны работающие линии и приёмка сырья. В межсезонье готовят документацию и обучают персонал, но результативность процессов оценивают только при загруженном производстве.

Влияет ли удалённость площадки на условия?

Выезжаем по всему краю, включая южные районы и Приангарье. Дорога отдельной строкой в смету не входит — от расположения зависит только дата выезда.