Сертификат ИСО 22000 в Нижнем Новгороде: майонез, соусы и эмульсионная продукция

Нижегородская пищевая промышленность заметно смещена в сторону соусов: майонезы и майонезные соусы, кетчупы, горчица, заправки, маргарины и спреды. Продукт здесь держится не на термообработке, а на рецептуре — кислотность, соль, консервант и стабильная эмульсия делают то, что в других отраслях делает пастеризатор. Стоит нарушить дозировку или режим на одной операции, и барьер перестаёт работать по всей выработке.

Сертификат РБ проводит сертификацию нижегородских производителей соусов и жировой продукции, фасовщиков и предприятий, которые держат склады и отгрузку. Пробы продукции и сырья исследует наша аккредитованная лаборатория, оценка системы проходит на вашей площадке. Содержание стандарта разобрано на общей странице по ИСО 22000.

Масло и жировая фаза: где теряется качество партии

Растительное масло приходит цистернами, и его состояние определяет судьбу готового продукта. В систему входят приёмка налива с проверкой пломб и сопроводительных документов, перекисное и кислотное числа при поступлении и при хранении, температура в танках, срок, дольше которого масло не держат до пуска в производство. Танки, насосы и трубопроводы жировой линии моются по своему регламенту — остатки прежней партии в мёртвых зонах окисляются быстрее основного объёма и портят вкус следующей выработки.

Что смотрят на производстве соусов

• яйцепродукт — меланж или сухой желток: сальмонелла, подтверждение пастеризации у поставщика, условия восстановления сухого сырья;
• дозирование консервантов: поверенные весы, вторая пара глаз при навеске, ограниченный доступ к складу пищевых добавок;
• кислотность и массовая доля жира как контролируемые параметры каждой варки, а не только приёмочные испытания;
• гомогенизация — стабильность эмульсии, расслоение как признак сбоя режима;
• вода для рецептуры: умягчение, микробиология, отдельная точка отбора;
• герметичность упаковки — шов дой-пака, посадка крышки, выборочный контроль по смене;
• температура готовой продукции на складе и в отгрузке, особенно летом.

Аллергены на общих линиях

Яйцо, горчица, соя, молочный белок, сельдерей в составе приправ — на одном оборудовании выпускают рецептуры и с ними, и без них. Аудит проверяет три вещи: порядок постановки продуктов в план (сначала свободные от аллергена, затем содержащие его), регламент мойки при смене рецептуры с подтверждением результативности, и соответствие маркировки фактическому составу вместе с возможным перекрёстным следом. Ошибка в этом месте оборачивается отзывом партии из сети, а не замечанием в акте.

Порядок сертификации

1. Заявка: ассортимент, рецептурные группы, площадки, документы по ХАССП.
2. Изучаем технологические инструкции, план контроля и результаты испытаний продукции.
3. Выезд на предприятие: приёмка сырья, приготовление и фасовка, мойка, склад, прослеживаемость выработки.
4. После устранения замечаний оформляем сертификат и вносим его в реестр.

Образец сертификата

Сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2019, выданный по результатам оценки системы менеджмента

FAQ

Чем обосновывать срок годности соуса?

Испытаниями на хранимоспособность в тех условиях, которые указаны на этикетке, с запасом по времени и контролем микробиологии, перекисного числа и органолептики в контрольных точках. Расчёт «как у аналогов» аудитор не примет: рецептура и упаковка у каждого свои. Наша лаборатория ставит такие испытания, если своей базы у предприятия нет.

Мы покупаем масло у трейдера, а не у завода. Это помешает?

Нет, если посредник встроен в вашу оценку поставщиков: паспорта качества на каждую цистерну, возможность отследить производителя партии, входные испытания за свой счёт хотя бы по ключевым показателям. Проблема появляется тогда, когда документы приходят обезличенными и связь между цистерной и заводом-изготовителем не восстанавливается.

Работаете ли за пределами города?

Да, по всей области — Дзержинск, Кстово, Бор, Арзамас, Павлово, Выкса. Расстояние на смету не влияет, от него зависит только дата выезда аудитора.