Сертификат ИСО 22000 в Оренбурге: фермерские хозяйства, сыроварни и малые цеха

Пищевое производство Оренбуржья держится на небольших предприятиях: молочные и мясные цеха при хозяйствах, сыроварни, пекарни, переработка подсолнечника, мёд, крупы. Владельцы таких производств обычно уверены, что ИСО 22000 придуман для заводов с отделом качества на десять человек, и удивляются, когда выясняется, что объём системы определяется размером предприятия, а не текстом стандарта.

Сертификат РБ сертифицирует оренбургские КФХ и небольшие перерабатывающие цеха, сыроварни, пекарни, фасовщиков. Испытания продукции и воды берёт на себя собственная аккредитованная лаборатория, аудитор приезжает в хозяйство. Что входит в стандарт, разобрано на странице по ИСО 22000.

Система по размеру предприятия

Цех на восемь человек с тремя видами продукции не нуждается в томах документации. Опасностей там немного, критических точек обычно одна-две, а часть требований закрывается программами предварительных мероприятий: уборка, личная гигиена, борьба с вредителями, обслуживание оборудования. Совмещение ролей стандарту не противоречит: владелец может быть одновременно технологом и ответственным за качество, если обязанности распределены на бумаге и человек понимает, за что отвечает. Проблемы у малых предприятий начинаются в другом месте: записи ведут нерегулярно, потому что «и так всё на виду», а при разборе рекламации подтвердить нечем.

Хозяйство и переработка на одной площадке

• молоко от собственного стада: антибиотики и сроки отмены препаратов после лечения животных;
• вода из скважины — испытания по программе, состояние оголовка и обеззараживание;
• разделение потоков: скотный двор, убойный пункт и переработка не должны пересекаться маршрутами;
• рабочая одежда и переодевание при переходе с фермы в цех;
• холодильники и охлаждение сырья — танк-охладитель, время до нужной температуры;
• перевозка продукции в райцентр и на ярмарки: тип транспорта, тара, температура;
• маркировка со сроком годности, который подтверждён испытаниями на хранение.

Сыроварня: вопросы, которые задают чаще всего

Сыр из сырого молока разрешён, но требует доказательств: происхождение молока, здоровье стада, показатели каждой партии, выдержка не меньше установленной для такого сыра. Пастеризация упрощает картину, зато добавляет контроль режима и клапана возврата. Дальше начинается созревание — камера с влажностью и температурой, обработка корки, плесневые культуры, если они в технологии. Листерия на корке и в рассоле остаётся главной опасностью мягких и полутвёрдых сыров, поэтому в программу контроля вместе с испытаниями продукта включают смывы с поверхностей и полок созревальной камеры.

Порядок работ

1. Заявка: продукция, объёмы, состав площадки, документы по ХАССП, если они есть.
2. Смотрим, что уже ведётся: журналы, протоколы, договоры на дератизацию и вывоз отходов.
3. Аудит в хозяйстве: приёмка сырья, переработка, хранение, отгрузка, прослеживаемость партии.
4. Устраняем замечания, выдаём сертификат и регистрируем его в реестре.

Образец сертификата

Бланк сертификата, который получает хозяйство после аудита

FAQ

У нас КФХ без штатного технолога. Справимся ли мы с документацией?

Да. Основную часть описания процессов готовим мы — от хозяйства нужны исходные данные и участие в аудите. Дальше система должна жить: несколько журналов, план испытаний и ежегодная проверка того, что записи ведутся. Для небольшого цеха это полчаса работы в день, а не отдельная должность.

Сколько стоит сертификация небольшого производства?

Стоимость зависит от числа площадок, ассортимента и объёма испытаний, которые потребуются по продукции. Смету считаем бесплатно после разговора о хозяйстве и фиксируем её в договоре, чтобы по ходу работ сумма не менялась.

Работаете ли в районах области?

Да — восток области, Орск и Новотроицк, западные районы, Соль-Илецк. Удалённость влияет на дату выезда аудитора, но не на цену работ.