Сертификат ИСО 22000 в Саратове: мукомольное и хлебопекарное производство

Саратовская область живёт зерном, но продают отсюда уже готовую продукцию: муку в фасовке, хлеб и булочные изделия, макароны, сухари, панировку. Безопасность у этой группы производств решается на двух участках — что пришло с сырьём и что произошло при выпечке. Между ними стоят просеивание, магниты и температурные режимы, и на аудите разбирают, работают они каждый день или только в день проверки.

Сертификат РБ сертифицирует саратовские мельницы, хлебозаводы и пекарни, макаронные и сухарные производства, фасовщиков крупы и муки. Продукцию исследует наша аккредитованная лаборатория, аудитор оценивает систему прямо в цехе. Устройство стандарта описано на странице по ИСО 22000.

От помола до мешка муки

На мельнице систему проверяют по защите от посторонних включений. Магниты стоят перед вальцовыми станками и после размола, но вопрос в графике их очистки и в замерах силы удержания — без этого магнит превращается в кусок железа в трубе. Дальше просеиватели с контролем целостности сит, аспирация, режим бестарного хранения муки в силосах, где влажность и температура решают, доживёт ли партия до конца срока годности. При обогащении муки премиксом добавляется дозирование с записями и подтверждение равномерности смешивания.

Хлебозавод: что смотрят в смене

• входной контроль муки: клейковина, влажность, заражённость вредителями, документы поставщика;
• дрожжи и закваски — условия хранения, состояние разводочного цикла;
• улучшители и добавки: навеска, поверенные весы, ограниченный доступ к складу;
• температура и продолжительность выпечки с записью по каждой печи и смене;
• остывание перед упаковкой — тёплый хлеб в плёнке даёт конденсат и плесень к третьему дню;
• санитарное состояние тестомесильного и разделочного оборудования, мучная пыль в труднодоступных местах;
• возврат из торговли: приёмка, учёт, решение о судьбе партии.

Картофельная болезнь и хранение

Летом на юге региона тягучая болезнь хлеба перестаёт быть теоретическим риском. Возбудитель приходит с мукой, выдерживает выпечку и просыпается в тёплом складе, а результат виден покупателю уже дома. В системе это отдельная программа: контроль муки на споровую микрофлору, кислотность теста как барьер, температура и вентиляция хлебохранилища, сокращённые сроки в жару, порядок изъятия партии при первых признаках. Предприятия, которые держат такую программу в рабочем состоянии, летние рекламации почти не получают.

Макароны и безглютеновые линейки

Макаронная линия добавляет сушку: режим определяет остаточную влажность, от которой зависит хранение. Здесь же смотрят состояние матриц и тефлоновых вставок как источник посторонних включений. Отдельная тема — безглютеновая продукция на общем оборудовании. Заявление «без глютена» требует доказательства: валидированная мойка между рецептурами, порядок постановки партий в план, испытания готовой продукции на остаточное содержание глютена. Без этого маркировка становится претензией к производителю, а не преимуществом на полке.

Порядок работ

1. Заявка: ассортимент, мощности, площадки, документы по ХАССП.
2. Смотрим технологические инструкции, план производственного контроля, протоколы по сырью и готовой продукции.
3. Аудит в цехе: приёмка муки, замес, выпечка или сушка, упаковка, склад, прослеживаемость партии.
4. Отрабатываем замечания, оформляем сертификат и регистрируем сведения в реестре.

Образец сертификата

Бланк, который выдают по результатам аудита системы менеджмента

FAQ

Пекарня работает на арендованных площадях в торговом центре. Возьмётесь?

Да, формат площадки значения не имеет. Оценивают процессы: приёмку сырья, хранение, выпечку, реализацию, уборку и вывоз отходов. Ограничения помещения (совмещённые зоны, общий вход, отсутствие отдельного склада) описывают вместе с компенсирующими мерами — это рабочий вариант.

Возврат хлеба перерабатываем в сухари и панировку. Как это оформить?

Как отдельный процесс со своими правилами: какой возврат допускается к переработке по срокам и состоянию, кто принимает решение, как партия прослеживается дальше. Аудитор проверит границы: по каким признакам возврат уходит в отходы, а не в сухарную крошку.

Выезжаете ли в районы области?

Работаем по всей области — Энгельс, Балаково, Балашов, Вольск, Маркс, Пугачёв. Расстояние влияет на дату выезда, в стоимость аудита оно не входит.