Сертификат ИСО 22000 в Ижевске и Удмуртии: птица, яйцо и яичные продукты

Птицеводство — сильная сторона удмуртского пищепрома: яйцо и мясо птицы уходят отсюда далеко за пределы республики, рядом работают переработчики яйца, молочные заводы Глазова и Сарапула, мясные цеха. У птицеводческой продукции есть сквозная опасность, вокруг которой и строится вся система, — сальмонелла. Она приходит с кормом, живёт в птичнике, переносится через скорлупу и разлетается по цеху при потрошении, поэтому барьеры против неё расставляют по всей цепочке, а не в одной контрольной точке.

Сертификат РБ работает с птицефабриками Удмуртии, переработчиками яйца, предприятиями убоя и разделки птицы. Микробиологию продукции и смывов ставит наша аккредитованная лаборатория, систему оценивает наш аудитор с выездом в хозяйство. О самом стандарте написано на общей странице по ИСО 22000.

Яйцо: сортировка, мойка, хранение

Яйцесклад — место, где чистая и грязная зоны сходятся ближе всего. На аудите разбирают маршрут от птичника до упаковки: приёмка и отбраковка боя и насечки, овоскопирование, режим мойки с концентрацией и температурой раствора, обязательная сушка после неё. Мытое яйцо хранится хуже немытого, поэтому в системе фиксируют, какие партии моют и с каким сроком реализации они уходят. Отдельный сюжет — перепады температуры: тёплое яйцо в холодном складе даёт конденсат на скорлупе, а конденсат тянет микрофлору внутрь через поры.

Убой и переработка птицы: точки внимания

• приёмка партии из птичника — предубойная выдержка, состояние птицы, сопроводительные документы;
• ошпарка и снятие оперения: температура воды в ванне и частота её смены;
• потрошение — разрыв кишечника как основной источник обсеменения тушки, работа с ним персонала;
• охлаждение: погружное или воздушное, время выхода на плюс четыре и обеззараживание воды в чиллере;
• разделка и упаковка — микробиология рук, инструмента и столов, частота санобработки в течение смены;
• кампилобактер и сальмонелла в готовой продукции: план испытаний и действия при положительном результате.

Корма как первое звено цепи

У фабрики с собственным кормоцехом область сертификации начинается раньше, чем у обычного переработчика. Зерно с микотоксинами, шрот, мясокостная мука, нарушенный режим гранулирования — всё это доходит до яйца и мяса, поэтому входной контроль сырья для кормов встраивают в общую систему наравне с контролем пищевого сырья. Аудитор смотрит хранение компонентов, разделение потоков лечебных и обычных рационов, а также сроки отмены препаратов перед сдачей птицы на убой.

Как строится работа

1. Заявка: направление хозяйства, площадки, наличие кормоцеха, документы по ХАССП.
2. Разбираем документацию, ветеринарные записи и результаты микробиологического контроля.
3. Выезд: птичники, яйцесклад или убойный цех, холодильники, упаковка, прослеживаемость партии.
4. Устраняем несоответствия, оформляем сертификат и регистрируем его в реестре.

Образец сертификата

Такой сертификат получает предприятие после оценки системы и внесения сведений в реестр

FAQ

Войдёт ли кормоцех в область сертификации?

Если корм производится для собственного поголовья, его включают — это часть вашей цепочки, и покупатель воспринимает фабрику как единое производство. Кормоцех, работающий на продажу сторонним хозяйствам, выделяют отдельно: там своя продукция и свои требования.

В партии нашли сальмонеллу. Аннулируют ли сертификат?

Сам факт положительного результата сертификата не отменяет — стандарт исходит из того, что отклонения возникают. Значение имеет реакция: изолирована ли партия, найдена ли причина, поменялось ли что-то в процессах и проверили ли результат этих изменений. Аннулирование грозит там, где несоответствие обнаружили, а система его не заметила.

Выезжаете ли в районы республики?

Работаем по всей Удмуртии — Глазов, Сарапул, Воткинск, Можга, северные и южные районы. Удалённость хозяйства в смету не закладываем: она влияет на дату выезда, но не на цену.