Сертификат ИСО 22000 в Воронеже: мясопереработка и ветеринарный контроль

Воронежская область — это животноводство полного цикла: откормочные площадки, убой, обвалка, глубокая переработка, а рядом сахарные заводы и кондитерские производства, выросшие на местном сырье. Предприятия такого типа живут под ветеринарным надзором с первого дня, и у их руководителей закономерный вопрос: зачем система менеджмента, если ветврач и так стоит на площадке. Ответ простой — надзор проверяет соответствие требованиям, система отвечает за то, чтобы отклонений не возникало.

Сертификат РБ выдаёт сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2019 воронежским мясокомбинатам, птицефабрикам, сахарным и кондитерским заводам, молочным цехам и предприятиям хранения. Аудитор работает на вашей площадке, испытания идут в собственной аккредитованной лаборатории. Как устроен стандарт и чем отличаются его редакции — читайте на общей странице по ИСО 22000.

Ветеринарный контроль и система менеджмента

Ветеринарные сопроводительные документы во ФГИС «Меркурий», предубойный осмотр, ветсанэкспертиза туш — всё это обязательная часть работы мясного предприятия, и стандарт её не отменяет. Но на аудите разбирается стык: как данные из ветеринарного учёта попадают в вашу прослеживаемость, совпадают ли номера партий в электронных документах и в производственных записях, кто гасит ВСД и что происходит, если сырьё приехало с расхождением. Именно в этом шве чаще всего теряется история партии, когда её приходится поднимать через полгода.

Убой и переработка: точки внимания аудитора

• зонирование «грязных» и «чистых» участков, встречные потоки людей и продукта;
• температура в толще туши после охлаждения и время до неё;
• обвалка и жиловка — микробиология рук и инструмента, частота санобработки ножей;
• термические режимы варки и копчения с записью по каждой загрузке;
• нитриты в посолочных смесях: дозирование, взвешивание, доступ к складу добавок;
• субпродукты, боенские отходы и порядок их отделения от пищевого потока.

Отдельно проверяют металлодетектор или рентген на выходе: не сам факт наличия прибора, а журнал проверок тест-образцами и действия персонала при срабатывании.

Сахар и кондитерские производства

У сахарного завода сезонная нагрузка: переработка идёт волной, персонал набирается под кампанию, а межсезонье уходит на ремонт. Система должна выдерживать оба режима — обучение временных работников, ввод оборудования после ремонта, чистота хранилищ перед приёмкой свёклы. У кондитеров набор опасностей другой: аллергены (орех, молоко, глютен) на общих линиях, посторонние включения от упаковочных автоматов, влажность и активность воды как обоснование срока годности. Обе группы часто идут за сертификатом под требования сети или экспортного контракта.

Этапы

1. Заявка: номенклатура, мощности, площадки, состояние документации по ХАССП.
2. Смотрим документы, ветеринарные записи и результаты производственного контроля.
3. Аудит на предприятии: сырьё, линии, склады, санобработка, поиск партии по маркировке.
4. Закрываем замечания, оформляем сертификат, вносим сведения в реестр.

Образец сертификата

Бланк сертификата ГОСТ Р ИСО 22000-2019, который получает предприятие после аудита

FAQ

У нас на предприятии постоянно работает ветеринарный врач. Зачем ещё сертификат?

Государственный ветеринарный контроль подтверждает безопасность конкретной партии сырья и продукции. Сертификат подтверждает другое — что на предприятии выстроено управление опасностями: анализ, критические точки, верификация, работа с несоответствиями. Закупщики и экспортные партнёры спрашивают именно второе, потому что первое для них само собой разумеется.

Мы держим убойный цех и продаём сырьё переработчикам. Область сертификации будет?

Да, убой и первичная переработка — полноценное звено пищевой цепи. В область войдут приёмка животных, убой, охлаждение, разделка и отгрузка полутуш с указанием видов животных, по которым вы работаете.

Нужно ли останавливать производство на время аудита?

Наоборот: аудитору нужна работающая смена. Оценить санобработку, соблюдение режимов и действия персонала на остановленном производстве невозможно, поэтому выезд планируют на рабочий день, а не на технологический перерыв.