Краситель кармин E120: халяль или харам, из чего его делают и где он прячется в продуктах

Розовая глазурь, малиновый десерт, сочная полоска на крабовой палочке — а за ярким цветом нередко стоят жучки с кактуса. Разбираем, из чего делают кармин E120, что о нём говорят мусульманские учёные разных стран, вреден ли он и как найти его в составе.

Слово «натуральный» на этикетке обычно успокаивает. Натуральный краситель — значит, не химия, значит, можно. С кармином эта логика даёт сбой: он действительно натуральный, только добывают его не из свёклы и не из ягод. Его делают из насекомых. Поэтому вопрос «кармин халяль или нет» задают тысячи людей, и отвечать на него приходится честно: единого ответа нет ни у богословов, ни у халяльных органов разных стран. Ниже называем всех поимённо и объясняем, какой позиции держимся мы.

Что такое кармин в продуктах

Кармин — красный пищевой краситель с кодом E120. Под этим кодом в составе объединяют несколько родственных веществ: экстракт кошенили, карминовую кислоту и собственно кармины. Цвет даёт от розового до густо-малинового, держится при нагреве и на свету, не выцветает в кислой среде. За это его любят технологи: йогурт остаётся ярким до конца срока годности.

Не путайте кармин с индиго-кармином. Несмотря на похожее название, индиго-кармин — синий синтетический краситель E132, насекомых в нём нет, и к нашей теме он отношения не имеет.

Из чего делают кармин

Сырьё — кошениль, мелкое насекомое из группы червецов. Жук кармин, как его часто называют в поиске, на самом деле не жук: это самки мексиканской кошенили, которые всю жизнь сидят на листьях кактуса-опунции и питаются его соком. Сами они неподвижные и невзрачные, серые от воскового налёта. А внутри — карминовая кислота, которой насекомое отпугивает хищников.

Разводят кошениль на плантациях опунции, больше всего в Перу, а ещё в Мексике и на Канарских островах. Технология за столетия почти не поменялась:

1. самок собирают с кактусов вручную;
2. высушивают на солнце или в сушильных камерах;
3. измельчают в порошок и извлекают красящее вещество горячей водой;
4. из раствора осаждают пигмент солями алюминия или кальция, получая стойкий красный порошок.

На килограмм красителя уходят десятки тысяч насекомых. Отсюда и цена: кармин дорогой, и производители переходят на заменители при первой возможности. Если совсем коротко, из чего получают кармин: из высушенных насекомых. Натуральный кармин — это продукт животного происхождения, пусть и без мяса в привычном смысле.

Кармин в исламе: почему мнения расходятся

Спор, краситель кармин халяль или харам, упирается в более старый вопрос: можно ли мусульманину есть насекомых. Большинство правоведов ханафитского, шафиитского и ханбалитского мазхабов считают насекомых недозволенной пищей, за исключением саранчи. Для саранчи есть прямое указание в хадисе: её, как и рыбу, можно есть без забоя.

У маликитов подход мягче: запретным считается то, что прямо названо в Коране и Сунне, а насекомых там среди запретного нет. Отсюда и первое расхождение.

Второе касается того, во что превращается сырьё. Здесь работает понятие истихаля: вещество прошло такую глубокую переработку, что перестало быть насекомым и стало новым веществом. Их оппоненты отвечают, что осаждение пигмента — это извлечение, и происхождение от насекомого никуда не девается. Так же спорят о желатине.

Современные позиции по кармину выглядят так.

Допускают:

• Совет улемов Индонезии (MUI), фетва № 33 от 2011 года: краситель из кошенили халяль, если полезен и не вредит. Кошениль приравняли к саранче: у неё нет личиночной стадии и текущей крови, питается она растениями.
• Европейский совет по фетвам и исследованиям, фетва № 19: кармин меняет структуру при химической обработке, поэтому допустим.
• Совет фетв Иордании рассуждает так же: обработанные вещества из насекомых превращаются в другие вещества.
• Центр фетв ДУМ Узбекистана в 2023 году, после шума вокруг йогуртов у блогера, разрешил продукты с E120 со ссылкой на европейскую и иорданскую фетвы, оговорив, что часть учёных советует осторожность.
• Шамиль Аляутдинов, председатель Совета улемов ДУМ РФ: категорично называть кармин запрещённым неуместно, прямого текста нет, выбор за верующим.

Запрещают в пище:

• Комитет по стандарту Халяль ДУМ Республики Татарстан: источник кармина — насекомое, а ханафитские учёные единогласно запрещают насекомых в пищу, кроме саранчи.
• Ханафитские муфтии Великобритании и Южной Африки дают тот же ответ по продуктам питания.

Какой позиции держимся мы. Строгой: йогурт, колбаса или десерт с E120 знак халяль у нас не получат. Мусульмане Поволжья и Урала в основном следуют ханафитскому мазхабу, и знак на упаковке должен устраивать самого строгого покупателя. Если ваш учёный говорит, что кармин мусульманам можно, это ваш выбор. Если вы полагаетесь на знак халяль на продукте — кармина в нём не будет.

Не все, кто ползает и летает, под запретом. Мёд производят пчёлы, но он дозволен и прямо упомянут в Коране. Почему так, мы разбирали в материале про мёд и халяль.

Из нашей практики

Для технолога кармин — просто красивый розовый цвет, и о насекомых в рецептуре на производстве вспоминают редко. У нас был производитель, который пришёл за сертификатом халяль с полностью натуральным клубничным продуктом. Натуральным оказался и краситель E120: знак с ним был невозможен, технолог убрал кармин и сменил вкус, после чего сертификат выдали. Всю историю мы рассказали в посте про клубничный йогурт и кармин.

Как кармин обозначается в составе

Какой E у кармина — E120. Но код на упаковке пишут не всегда, и на этикетке кармин встречается под разными названиями:

• кармин E120, просто E120 или «краситель E120»;
• кармин, кармины, карминовый краситель;
• кошениль, экстракт кошенили;
• карминовая кислота.

Отдельный случай — расплывчатое «натуральный краситель» без расшифровки. За ним может стоять паприка, свёкла, а может и кармин. Без знака халяль такой продукт остаётся под вопросом, выяснить можно только у производителя.

Статусы остальных кодов, от красителей до эмульгаторов, собраны в таблице Е-добавок халяль и харам.

Где встречается кармин и как найти продукт без него

Пищевой краситель кармин добавляют туда, где нужен стойкий розовый или красный цвет:

• йогурты, творожки и глазированные сырки со вкусом клубники, вишни, малины;
• мороженое и десерты;
• колбасы, сосиски и ветчина — для «аппетитного» цвета;
• крабовые палочки, розовая полоска на них;
• конфеты, мармелад, глазурь;
• напитки и сиропы.

Когда-то кошениль стояла и в рецептуре газировки. От этого пошли слухи вроде «кошениль в кока-коле», которые до сих пор гуляют по соцсетям. Состав напитков с тех пор не раз менялся, так что смотрите этикетку своей бутылки.

Продукты без кармина найти несложно, многие производители сами ушли на экстракт паприки E160c, свекольный красный E162 или антоцианы E163. Они дешевле и вопросов не вызывают. Как это выглядит на примере конкретного продукта, мы разобрали в посте про крабовые палочки без кармина.

Вреден ли кармин и запрещён ли он

С точки зрения безопасности кармин — разрешённая пищевая добавка. Он допущен в ЕАЭС техническим регламентом ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, в Евросоюзе и в США. Для него установлена допустимая суточная доза, и в обычных продуктах до неё далеко.

Главный реальный риск — аллергия. Описаны случаи крапивницы и астматических реакций, реже тяжёлых, в основном у людей, которые работают с порошком красителя. В США после таких случаев производителей обязали указывать кармин в составе прямо, без безликого «краситель».

Так что на вопрос «кармин вреден или нет» ответ такой: для большинства людей — нет, аллергикам стоит проверять состав. Можно ли есть кармин с точки зрения здоровья — да. Можно ли его есть мусульманину, вегетарианцу или вегану — уже другой вопрос, и ответ на него даёт не токсикология, а убеждения.

Что делать производителю

Если ваш продукт с кармином и вы смотрите на мусульманский рынок, переделывать рецептуру с нуля не нужно. Кармин меняется на растительный краситель: паприку, свеклу, антоцианы, иногда ликопин. Оттенок немного сдвигается, покупатель этого обычно не замечает. Труднее всего сохранить цвет в кислых продуктах вроде йогуртов, поэтому замену подбирают вместе с технологом.

Дальше стоит проверить не только красный цвет. У поставщика запрашивают спецификации на все красители и ароматизаторы: носители и растворители в них тоже бывают животного происхождения. Потом лабораторные испытания, аудит производства и сертификат. Рецептуру удобнее показать нам заранее: замечание по красителю всплывёт ещё на бумаге, до испытаний.

Вопросы и ответы

Краситель кармин халяль или харам?

Мнения расходятся. Совет улемов Индонезии, Европейский совет по фетвам и ДУМ Узбекистана кармин допускают. Ханафитские учёные и Комитет по стандарту Халяль ДУМ Татарстана запрещают его в пище, потому что краситель получают из насекомых. Мы в пищевой продукции придерживаемся строгой позиции.

Можно ли мусульманам краситель кармин?

В еде — по ханафитскому мазхабу нет, по фетвам Индонезии, Европейского совета и ДУМ Узбекистана да. Решение за вами и вашим имамом.

Почему кармин харам?

Те, кто его запрещает, исходят из того, что это продукт из насекомых, а насекомые, кроме саранчи, у ханафитов, шафиитов и ханбалитов запрещены в пищу. Те, кто допускает, считают, что химическая обработка превращает кармин в другое вещество.

Кармин — это какой краситель?

Натуральный красный краситель E120 из высушенных самок кошенили. На этикетке он может называться кармином, кошенилью или карминовой кислотой.

Кармин опасен для здоровья?

Нет, это разрешённая добавка. У чувствительных людей он может вызывать аллергию, поэтому аллергикам стоит проверять состав.

Краситель кармин и индиго-кармин — одно и то же?

Нет. Индиго-кармин — синий синтетический краситель E132, к насекомым отношения не имеет.