Сертификат ИСО 22000 в Тольятти: заводские столовые и готовая еда с доставкой

Тольятти кормит смены. Столовые на промышленных площадках, операторы питания по договору с заводом, цеха готовой еды и кухни доставки — продукция у них живёт часами, а не месяцами, и любая ошибка проявляется в тот же день. Крупный заказчик это понимает, поэтому в конкурсной документации на организацию питания сертификат по ИСО 22000 всё чаще стоит в требованиях к участнику наравне с опытом и мощностями.

Сертификат РБ сертифицирует тольяттинских операторов корпоративного питания, кейтеринговые компании, цеха кулинарии и кухни доставки. Готовые блюда и смывы с оборудования исследует наша аккредитованная лаборатория, аудит идёт на действующей кухне в смену. Что представляет собой стандарт, описано на общей странице по ИСО 22000.

Час пик на раздаче

Заводская столовая выдаёт дневную выработку за тридцать-сорок минут, и в эти минуты система либо работает, либо остаётся на бумаге. Аудитор приходит на обеденный пик: смотрит температуру на мармите и в холодном цехе, время от готовности блюда до выдачи последней порции, поточность движения посуды и персонала, обращение с остатками на линии. Отдельно проверяют бракераж — кто снимает пробу до начала выдачи, что делает при отклонении и как эта запись связана с решением снять блюдо с раздачи.

Что разбирают на кухне

• суточные пробы: полный набор, объём, срок и условия хранения, порядок утилизации;
• охлаждение готовых блюд — время выхода на безопасную температуру и оборудование, которым это делается;
• повторный разогрев и его допустимость для конкретных позиций меню;
• сырая и готовая продукция в одном холодильнике: разделение полок, тары, маркировка вскрытых упаковок;
• разделочный инвентарь и маркировка досок, реальное соблюдение которой видно по кухне за минуту;
• здоровье персонала — осмотр перед сменой, отстранение при порезах и признаках болезни;
• аллергены в меню и то, что о них знает раздатчик, если гость спросит состав.

Доставка: где заканчивается ваша ответственность

Готовая еда в контейнере остаётся вашей продукцией и после того, как её забрал курьер. В систему включают температуру блюда на выдаче, тип термоконтейнера и допустимое время в пути, укомплектованность и целостность упаковки, маркировку с датой, временем изготовления и сроком годности. Для развозки горячего питания по удалённым участкам добавляется замер в точке выдачи с записью температуры при передаче. С агрегаторами и подрядчиками-перевозчиками условия перевозки прописывают в договоре, иначе доказать соблюдение холодовой цепи нечем.

Ход сертификации

1. Заявка: формат питания, число точек, объёмы выработки, документы по ХАССП.
2. Изучаем меню и технологические карты, программу производственного контроля, результаты смывов.
3. Аудит в смену: закладка, приготовление, охлаждение, раздача или комплектация заказов, мойка.
4. Закрываем несоответствия, выпускаем сертификат и вносим сведения в реестр.

Образец сертификата

Бланк, который оператор питания прикладывает к заявке на конкурс

FAQ

Мы работаем в помещении заказчика. Чья это площадка для сертификации?

Ваша: сертифицируется деятельность оператора, а не стены. В область записывают адрес кухни и формат работы. Обязанности собственника помещения по водоснабжению, вентиляции, ремонту и вывозу отходов переносят в договор и в описание системы, чтобы зоны ответственности не повисали.

Меню меняется каждую неделю. Придётся ли переписывать документы?

Нет. Опасности анализируют по группам блюд и технологическим процессам — холодные закуски, супы, вторые из мяса, выпечка, — а не по каждой позиции меню. Новое блюдо внутри знакомой группы вписывается в готовую схему, отдельный пересмотр нужен только при новой технологии или необычном сырье.

Есть ли смысл сертифицироваться небольшой кухне доставки?

Смысл появляется там, где сертификат спрашивают: корпоративные клиенты, аренда на территории предприятия, агрегаторы с проверкой поставщиков. Документации у кухни на пятнадцать человек немного, срок работ укладывается в пару недель.