Достаточно ли стандартных санитарных мер для управления этой опасностью?
Стандартные меры: уборка и дезинфекция, гигиена персонала, техобслуживание оборудования, контроль поставщиков. Если они полностью устраняют риск — специальный контроль не нужен.
Да — стандартных мер достаточно
Например, регулярная дезинфекция поверхностей устраняет этот риск
Нет — нужен специальный контроль с измеримыми параметрами
Опасность требует конкретного мероприятия: температура, время, pH и т.д.
Вопрос 2 из 4
Есть ли на этом этапе конкретный способ управлять данной опасностью?
Способ управления: тепловая обработка до заданной температуры, металлодетектор, фильтрация, добавление консерванта, контроль pH. Что-то измеримое и контролируемое.
Да — способ управления существует
На этом этапе есть конкретный инструмент контроля
Нет — управлять здесь нечем
На этом этапе нет инструмента для контроля данной опасности
Вопрос 3 из 4
Опасность будет устранена на следующем этапе производства?
Пример: сырое мясо содержит патогены на этапе разделки — но они уничтожаются при термообработке на следующем этапе. Значит разделка не ККТ по этой опасности.
Да — следующий этап устранит эту опасность
Например последующая термообработка уничтожит патогены
Нет — после этого этапа опасность останется
Последующие этапы не устраняют данную опасность
Вопрос 4 из 4
Можно ли предотвратить или устранить опасность именно на этом этапе?
Оцените технические возможности этапа. Если здесь можно установить измеримый параметр и контролировать его — вероятно да.
Да — здесь можно установить контроль
Можно задать критический предел и измерять его
Нет — управление на этом этапе невозможно
Нет параметра для контроля именно здесь
Результат анализа
Нужно установить ККТ и оформить документацию ХАССП?