Разработка ТУ на пищевую продукцию и продукты питания

ТУ на пищевую продукцию — технические условия, по которым вы выпускаете продукт, если под него нет подходящего ГОСТа или вы от ГОСТа отступаете: своя рецептура, нестандартная фасовка, новый ингредиент. Без нормативного документа продукт не задекларировать, не поставить в сеть и не завести на маркетплейс. Хуже другое: документ, написанный кое-как, разворачивает не разработчика, а вас — уже на подаче декларации или на входном контроле у сети, когда партия готова и сроки поставки горят.

Пищевые ТУ стоят особняком среди всех технических условий. У них собственный стандарт — ГОСТ Р 51740-2016, отдельно от общего ГОСТ Р 1.3-2018. К ним прилагается технологическая инструкция. А сроки годности в них нельзя назначить по наитию: их обосновывают лабораторными испытаниями.

Разрабатываем техусловия на продукты питания, готовим комплект с технологической инструкцией и обосновываем сроки годности в собственной аккредитованной лаборатории — документ и испытания делаются в одном месте.

Когда на продукты питания нужны ТУ

Разбираться стоит с одного вопроса: есть ли действующий ГОСТ ровно на ваш продукт и укладываетесь ли вы в него полностью.

• Укладываетесь — выпускайте по ГОСТу, свой документ не нужен. Но помните, что стандарт жёстко задаёт рецептуру: шаг влево в составе, и ссылаться на него вы уже не вправе.
• Отступаете от ГОСТа — добавили растительный жир, поменяли долю сахара, ввели новый ароматизатор, изменили массу нетто. Нужны собственные ТУ.
• Продукта нет в стандартах — авторские соусы, снеки, растительные альтернативы молочному, суперфуды, национальные блюда, готовая еда. Здесь ТУ разрабатывают с нуля.

Отдельно: ТУ не отменяют ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Регламент обязателен для всех продуктов питания, и показатели в ваших техусловиях не могут быть мягче его требований — только строже или равны им.

ГОСТ Р 51740-2016 — профильный стандарт для пищевых ТУ

Общие правила для любых технических условий задаёт ГОСТ Р 1.3-2018, но для пищевых продуктов действует свой стандарт — ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». Разработчики о нём часто не знают и пишут пищевые ТУ по общему шаблону, после чего документ приходится дорабатывать.

Что он добавляет по сравнению с общим стандартом:

• обязательный раздел с требованиями к сырью и материалам, включая упаковочные, контактирующие с продуктом;
• развёрнутые требования безопасности — микробиологические показатели, токсичные элементы, пестициды, радионуклиды по группам продукции;
• правила указания состава, пищевой ценности и информации для потребителя;
• требования к условиям хранения, транспортирования и срокам годности с привязкой к температурным режимам;
• особенности изложения рецептурной части и отсылки к технологической инструкции.

Раскладку титульного листа, обозначение документа и общие правила вёрстки при этом берут из ГОСТ Р 1.3-2018 — подробности в оформлении ТУ, а состав разделов основной части разобран в требованиях к техническим условиям.

Технологическая инструкция: почему ТУ идут в комплекте

Технические условия отвечают на вопрос «какой продукт получается», технологическая инструкция (ТИ) — «как его сделать». В ТИ описывают рецептуру с нормами закладки, последовательность операций, режимы обработки, требования к производственным помещениям и контроль на этапах.

Формально ТИ отдельный документ, фактически без неё пищевые ТУ неполны: Роспотребнадзор при проверке производства её запрашивает, и без ТИ невозможно доказать, что продукт стабильно воспроизводится от партии к партии. Мы разрабатываем оба документа комплектом, чтобы они не противоречили друг другу — расхождение рецептуры в ТУ и ТИ встречается часто, если их писали разные люди.

Сроки годности: их обосновывают, а не назначают

Самый частый вопрос от пищевых производителей — можно ли просто написать в ТУ желаемый срок годности. Нельзя. Для продуктов, на которые нет ГОСТа с уже установленным сроком, срок годности обосновывается испытаниями: продукт хранят в заданных условиях и периодически проверяют по микробиологии и физико-химическим показателям, обычно с коэффициентом запаса.

Оценку проводят по методике МУК 4.2.1847-04. Занимает это дольше, чем сама разработка документа, поэтому испытания на срок годности стоит запускать параллельно с написанием ТУ, а не после. Если срок нужен «вчера», в первой редакции ставят минимальный обоснованный, а потом продлевают его отдельным извещением по результатам хранения.

Мы делаем эту часть у себя: протоколы на микробиологию и физхимию выпускает наша аккредитованная лаборатория, поэтому показатели в документе и результаты испытаний планируются вместе, а не подгоняются друг под друга задним числом.

На какие группы продуктов разрабатываем ТУ

• Полуфабрикаты — мясные, рыбные, замороженные, тесто и готовые блюда. Самая частая группа: здесь почти всегда своя рецептура и своя фасовка.
• Кондитерские изделия — выпечка, конфеты, десерты, торты с нестандартной начинкой или сроками.
• Напитки — соки, лимонады, холодный чай, растительное «молоко», функциональные напитки.
• Мясная и молочная продукция — колбасные изделия, деликатесы, сыры, кисломолочные продукты.
• Снеки и бакалея — чипсы, орехи, сухофрукты, крупы и смеси, соусы и приправы.
• Специализированное питание — спортивное, диетическое, продукты для питания на производстве.

Отдельно про полуфабрикаты — на них ТУ заказывают чаще, чем на любую другую группу. Причина в том, что ГОСТы на полуфабрикаты написаны под классические рецептуры и типовую нарезку, а производители почти всегда отступают: своя панировка, маринад, форма изделия, порционная фасовка под доставку или заморозка вместо охлаждения. Плюс к этому у мясных и замороженных полуфабрикатов жёсткая микробиология, поэтому раздел безопасности и обоснование срока годности здесь занимают больше времени, чем сам текст документа.

Для БАД, детского питания и специализированной продукции учитывайте: помимо ТУ им нужно свидетельство о государственной регистрации, и оно уже обязательно.

Что нужно от вас

• наименование продукта и перечень видов, вкусов, фасовок;
• полная рецептура с нормами закладки сырья;
• описание технологии: операции, режимы, оборудование;
• вид упаковки и материал, контактирующий с продуктом;
• желаемые условия хранения и предполагаемый срок годности;
• реквизиты организации и код по ОКПО.

Рецептуру мы не разглашаем и не используем в других проектах — она нужна для расчёта пищевой ценности и правильного описания состава на этикетке по ТР ТС 022/2011.

Что дальше: декларация и маркировка

Готовые ТУ — основание для оценки соответствия. Пищевая продукция подтверждается декларацией по ТР ТС 021/2011, а этикетка проверяется на соответствие ТР ТС 022/2011: состав, пищевая ценность, срок годности и условия хранения должны совпадать с тем, что записано в технических условиях. Расхождение между ТУ и этикеткой — типовая претензия при проверке.

Регистрация ТУ для пищевой продукции остаётся добровольной — обязательной её делает не отрасль, а требование сети или тендерной документации. Многие федеральные ритейлеры просят зарегистрированный документ, так что уточните это у закупщика до подачи.

Почему разработку пищевых ТУ стоит отдать нам

• Своя аккредитованная лаборатория. Микробиология, физхимия, обоснование срока годности — всё у нас, без передачи образцов на сторону. Это единственная часть работы, которую посредники не могут сделать сами и на которой чаще всего срывают сроки.
• ТУ и технологическую инструкцию делает один человек. Рецептура в документах не разъезжается, а разъезжается она регулярно, когда ТУ пишет одна контора, а ТИ — другая.
• Ведём до декларации. Вам не нужно после разработки искать орган по сертификации и объяснять ему заново, что за продукт: заявку мы оформляем сами, по своим же документам.
• Знаем, что спросит закупщик. Через нас проходят поставщики федеральных сетей, и мы заранее закладываем в документ то, что сеть потребует на входе, — вплоть до регистрации ТУ, если она у неё в требованиях.
• Рецептура остаётся вашей. Не передаём её третьим лицам и не используем в других проектах — для конкурента ваш состав недоступен.

Что входит в работу и сколько это стоит

Работаем по договору с фиксированной сметой: считаем до старта, по ходу сумма не растёт. В базовую разработку входит подбор нормативной базы, написание ТУ по ГОСТ Р 51740-2016, согласование правок с вами и передача оригинала с электронной версией. Технологическая инструкция, испытания на срок годности, регистрация документа и оформление декларации считаются отдельными позициями — берёте то, что нужно, и видите цену каждой строки заранее.

Комплектом выходит дешевле и быстрее, чем частями у разных исполнителей: не нужно оплачивать повторный отбор образцов и сводить между собой документы, написанные разными руками. Пришлите рецептуру и описание продукта — посчитаем всю цепочку и скажем, что из неё вам реально требуется, а без чего можно обойтись.

Из нашей практики

Пищевые заявки чаще всего приходят на то, чего в нормативной базе нет. Например, сок из витграсс — молодых ростков пшеницы. До этого через нас проходили клюквенный, берёзовый и даже кактусовый сок, но витграсса не было. Разобрались, что это за продукт, описали состав и требования к качеству, задали методы контроля, разработали программу испытаний, отобрали образцы и провели анализ. Клиент получил комплект документации и вывел продукт на рынок легально.

Второй сюжет про сроки. К нам обратились за ТУ на сыр «Корот» — традиционный казахский сыровяленый продукт из молока с плотной сухой консистенцией. Клиент неделю не выходил на связь после коммерческого предложения, а затем оплатил счёт в пятницу после обеда и попросил документ на сегодня. Сошлись на компромиссе: команда работала все выходные, и в понедельник утром заказчик получил разработанные и зарегистрированные технические условия. Повторять такое каждый раз мы не готовы — мораль простая: держите связь с исполнителем, срочность решается на старте, а не в пятницу вечером.

Образец разработанного ТУ

Образец разработанных технических условий на пищевую продукцию

Смотреть весь документ (PDF)

FAQ

Чем ТУ отличается от СТО на пищевую продукцию?

Технические условия описывают конкретный продукт: состав, показатели, методы контроля, приёмку. Стандарт организации шире — он может охватывать линейку продукции, процессы производства и порядок работы предприятия. Для декларирования отдельного продукта берут ТУ: документ конкретнее и привычнее эксперту. СТО имеет смысл, когда нужно одним документом закрыть целое направление выпуска.

Можно ли купить готовые ТУ на пищевую продукцию?

Формально можно приобрести право применения чужих техусловий у держателя оригинала. Для пищевой продукции это работает плохо: продукт должен совпадать с описанным в документе по рецептуре, фасовке и срокам вплоть до мелочей, а у вас почти наверняка своя рецептура. При расхождении область применения не покрывает ваш товар, и декларация оказывается недействительной.

Нужна ли технологическая инструкция, если есть ТУ?

Для пищевого производства — да. ТУ фиксируют требования к готовому продукту, ТИ описывает процесс его изготовления с нормами закладки и режимами. Её спрашивают при проверках производства, и без неё нечем подтвердить воспроизводимость рецептуры. Мы делаем оба документа комплектом.

Сколько занимает разработка ТУ на продукты питания?

Сам документ — от трёх рабочих дней. Дольше всего идут испытания на обоснование срока годности: их длительность зависит от заявленного срока хранения, и запускать их нужно параллельно с разработкой. Точные сроки называем после того, как посмотрим рецептуру.

Сколько стоит разработка ТУ на пищевую продукцию?

Стоимость зависит от количества позиций в документе, сложности рецептуры и того, нужны ли технологическая инструкция и испытания на срок годности. Смету считаем бесплатно и фиксируем в договоре.