Пищевые ароматизаторы по ТР ТС 029: состав, «натуральный», маркировка

Пищевой ароматизатор по ТР ТС 029/2012 — продукт, который сам в пищу не употребляют и который придаёт еде аромат или вкус, кроме сладкого, кислого и солёного. Поэтому подсластитель или лимонная кислота — пищевые добавки, а не ароматизаторы. Ароматизатор может содержать носители и пищевые добавки, но его основа — вкусоароматическая часть.

Из всех объектов регламента у ароматизаторов больше всего тонких мест. Состав раскрывают по видам компонентов, слово «натуральный» допустимо только при строгом условии, часть растительных веществ нормируется в готовом продукте, а некоторые ароматизаторы нельзя продавать в розницу. Ошибка в любом из этих пунктов ставит под вопрос и декларацию, и этикетку покупателя.

Мы декларируем ароматизаторы российских производителей и импортёров: разбираем состав по статье 10, проводим испытания в своей лаборатории и проверяем, что можно написать в названии и на этикетке.

Из чего состоит ароматизатор

Статья 7 перечисляет, что можно использовать как вкусоароматическое сырьё. Ароматизатор может состоять из одного вида компонентов или из их смеси:

• вкусоароматические вещества — химически определённые соединения из перечня приложения 19, натуральные или полученные синтезом;
• вкусоароматические препараты — экстракты, эфирные масла, настои и другие смеси, выделенные из пищевого или растительного сырья физическими, ферментативными или микробиологическими способами;
• коптильные ароматизаторы — фракции, выделенные из дыма традиционного копчения и очищенные; к ним относится «жидкий дым»;
• термические технологические ароматизаторы — продукт нагрева аминосоединения с редуцирующим сахаром при температуре не выше 180 °C и pH не выше 8,0;
• предшественники ароматизаторов — вещества, которые сами могут не пахнуть, но дают вкус и аромат при приготовлении пищи;
• другие ароматизаторы — с компонентами, не вошедшими в перечисленные группы.

К вкусоароматической части добавляют носители и пищевые добавки: растворители, антикомкователи, консерванты. Каждая добавка должна быть в перечне приложения 2 и разрешена для использования в ароматизаторах. Если в готовом продукте она технологической функции не выполняет, её относят к нефункциональным и нормируют по приложению 12.

«Натуральный» и «идентичный натуральному»

Термина «идентичный натуральному» в ТР ТС 029 нет. Он остался от прежних санитарных правил и до сих пор встречается в спецификациях и на старых этикетках, но регламент делит ароматизаторы только на натуральные и все остальные. Синтетическое вещество с той же формулой, что у природного, на этикетке «идентичным» больше не называют — это просто ароматизатор.

Слово «натуральный» в названии допустимо, только если вкусоароматическая часть целиком состоит из натуральных вкусоароматических веществ и (или) вкусоароматических препаратов. Добавить в название конкретный продукт, вкус которого ароматизатор передаёт, можно при ещё более строгом условии:

Типичная ошибка: клубничный ароматизатор из натуральных веществ, полученных не из клубники, называют «натуральным ароматизатором клубники». Натуральным он быть может, клубничным в названии — нет. В составе готового продукта для вкусоароматического препарата допустимо указать его вид и сырьё, например «экстракт ванили», либо просто «натуральный ароматизатор».

Требования безопасности

Показатели безопасности самого ароматизатора задаёт приложение 1. В нём ограничены токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк и ртуть, а для коптильных ароматизаторов дополнительно бенз(а)пирен и бенз(а)антрацен. Микробиологические нормы различаются по видам: жидкие и пастообразные на водной основе, сухие на сахарах и камедях, сухие на крахмале и пряностях. В 2024 году требования уточнили: микробиология не распространяется на жидкие и пастообразные ароматизаторы на неводной основе, включая масляные и на эфирных маслах, и появилась отдельная строка для ароматизаторов на основе аминокислот с нормами по E. coli и S. aureus.

Часть 21 статьи 7 запрещает добавлять как вкусоароматические вещества 15 соединений:

• агариковая кислота, бета-азарон, алоин, гиперицин, капсаицин;
• квассин, кумарин, ментофуран, метилэвгенол, пулегон;
• сафрол, синильная кислота, туйон (альфа и бета), теукрин А, эстрагол.

При этом часть этих веществ естественным образом содержится в пряностях и растительном сырье: кумарин в корице, ментофуран и пулегон в мяте, туйон в полыни, эстрагол в эстрагоне и базилике. Для такого случая приложение 20 устанавливает допустимые уровни в готовом продукте. Например, кумарина в хлебобулочных изделиях с корицей — не более 50 мг/кг, в десертах — 5 мг/кг; ментофурана в жевательной резинке — 1000 мг/кг. Добавить кумарин в чистом виде нельзя, а прийти в продукт с корицей в пределах нормы — можно.

Отдельно ограничено растительное сырьё (часть 22): тетраплоидная форма аира запрещена совсем, квассия допускается только в напитках и хлебобулочных изделиях, зверобой, дубровник и губка лиственная — только в алкогольных напитках. Лекарственные растения в ароматизаторах допустимы в количестве ниже фармакологического эффекта.

Область применения и максимальные дозировки ароматизатора устанавливает его изготовитель в технической документации, с учётом норм на добавки и биологически активные вещества. Производитель готового продукта не вправе превышать эти дозировки.

При декларировании лаборатория проверяет токсичные элементы и микробиологию по приложению 1 с учётом вида ароматизатора, для коптильных — полициклические ароматические углеводороды. Если в составе есть вкусоароматические препараты из растений, ограниченных приложением 20, определяют содержание соответствующих веществ или подтверждают его расчётом по рецептуре: регламент разрешает контроль по закладке. Программу испытаний составляем по спецификации, чтобы не платить за показатели, которые к вашему ароматизатору не относятся.

Ароматизаторы в рознице

Статья 8 в редакции 2024 года запрещает продавать в розницу ароматизаторы с объёмной долей этилового спирта более 0,5 % и ароматизаторы с биологически активными веществами из приложения 20. Такие ароматизаторы предназначены только для промышленной переработки, и на транспортной упаковке пишут «не для розничной продажи» или «для промышленной переработки».

Это важно для тех, кто фасует ароматизаторы для домашней выпечки, кондитеров-любителей и маркетплейсов. Перед фасовкой проверьте основу ароматизатора: спиртовой раствор, обычный для промышленных ароматизаторов, в мелкую розничную упаковку не годится.

Маркировка ароматизаторов

Статья 9 различает три случая, и для каждого свой набор сведений:

• Транспортная упаковка для промышленности. Слово «ароматизатор» или «коптильный ароматизатор», придуманное название или артикул, состав по видам вкусоароматических компонентов и прочие компоненты по убыванию доли, пищевые добавки с функциями, биологически активные вещества, ограничивающие область применения. Состав и функции можно перенести в сопроводительные документы.
• Потребительская упаковка ароматизатора. Наименование по тем же правилам, включая условия для слова «натуральный».
• Продукт с ароматизатором. В составе достаточно слова «ароматизатор» или «коптильный ароматизатор», вкусоароматическую часть раскрывать не нужно. Добавки из ароматизатора указывают, только если они работают в готовом продукте.

Отдельные обязательные надписи. Кофеин и хинин из ароматизатора указывают в составе сразу после слова «ароматизатор». Если в кондитерских изделиях или напитках есть корень солодки, пишут «Содержит корень солодки», а при высоком содержании глицирризиновой кислоты добавляют предупреждение для людей с повышенным давлением. В продуктах для детей до трёх лет перечисляют все добавки из ароматизатора, даже не работающие в продукте.

Декларация на ароматизатор

Ароматизаторы декларируют по ТР ТС 029, госрегистрация нужна только для вкусоароматических веществ и препаратов нового вида. Для декларации у заявителя должны быть сведения о составе: носители, регламентируемые вкусоароматические вещества и препараты, биологически активные вещества, нормируемые добавки. Кроме того — область применения, заявления о ГМО и наноматериалах, техническая документация. Для вкусоароматических препаратов и предшественников микробного происхождения нужны данные о штамме-продуценте.

На линейку ароматизаторов одного изготовителя по общей технической документации обычно хватает одной декларации, испытания проводят на представительных образцах. Подробно о схемах, документах и типовых ошибках — на странице декларации по ТР ТС 029.

FAQ

Можно ли называть ароматизатор с ванилином «натуральная ваниль»?

Нет, если ванилин синтетический или получен не из ванили. Такой продукт называют «ароматизатор» или по единственному компоненту — «ванилин». «Натуральный ароматизатор ванили» возможен, только если вкусоароматическая часть не менее чем на 95 % получена из ванили.

Чем ароматизатор отличается от пряности или экстракта?

Пряность — пищевая продукция, её едят как приправу. Экстракт пряности, выделенный для придания аромата, — вкусоароматический препарат, то есть ароматизатор. Граница проходит по назначению: если продукт нужен только для вкуса и аромата и сам не употребляется, это ароматизатор.

Нужна ли декларация на ароматизатор, который мы смешиваем для своего производства?

Если смесь не продаётся и используется только внутри вашего производства, отдельная декларация не нужна: соответствие проверяют в составе готового продукта. Ароматизатор, который продаётся другому предприятию или в розницу, декларируют.

Как маркировать жидкий дым?

Жидкий дым — коптильный ароматизатор. В составе продукта пишут «коптильный ароматизатор», на упаковке самого ароматизатора — «коптильный ароматизатор» и придуманное название. Требования к этикетке самого жидкого дыма — те же, что к любому ароматизатору, плюс нормы по бенз(а)пирену и бенз(а)антрацену из приложения 1.

Почему спиртовой ароматизатор нельзя продавать в розницу?

Статья 8 ограничивает розницу ароматизаторами с долей спирта не более 0,5 %. Спиртовые ароматизаторы с более высокой концентрацией предназначены только для промышленной переработки, где их дозируют в малых количествах.