Технологические вспомогательные средства и ферменты по ТР ТС 029: перечень

Технологическое вспомогательное средство (ТВС) по ТР ТС 029/2012 — вещество или материал, которые используют при переработке сырья и производстве пищевой продукции ради определённой технологической цели, но которые сами компонентом продукта не становятся. В ходе процесса ТВС удаляют или инактивируют, а их остатки либо не дают эффекта в готовом продукте, либо не превышают установленного уровня. В этом главное отличие ТВС от пищевой добавки, которая работает в продукте потребителя.

К ТВС относятся сорбенты и фильтрующие порошки, флокулянты, экстракционные растворители, катализаторы, подкормки для дрожжей и самая большая группа — ферментные препараты. Их применяют пивовары, виноделы, производители спирта, крахмала и сахара, масложировые, молочные и хлебопекарные предприятия. Ниже — классы ТВС, требования к ферментным препаратам и полный перечень разрешённых ферментов из приложения 26 в редакции 2024 года.

Классы ТВС и где их нормы

Статья 7 делит ТВС на семь функциональных классов. Гигиенические нормативы для каждого установлены в отдельном приложении:

В роли ТВС можно использовать и пищевые добавки из перечня приложения 2. Ограничение одно: только в тех видах продукции, где эта добавка разрешена нормами приложений 3–18 и 29. Приложения 23 и 26 решение № 84 изложило заново, в остальные внесло точечные правки.

Требования к ферментным препаратам

С 2024 года статья 7 устанавливает общие требования ко всем ферментным препаратам независимо от происхождения:

• содержание свинца — не более 5,0 мг/кг;
• микробиологические показатели: ограничение общей микробной обсеменённости, отдельно для препаратов растительного и микробного происхождения и для животных, включая молокосвёртывающие; не допускаются бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, E. coli;
• у препаратов микробного происхождения не должно быть антибиотической активности;
• у препаратов, полученных с помощью микроскопических грибов, ограничено содержание микотоксинов: афлатоксинов, охратоксина А, патулина и других;
• в препарате не допускаются жизнеспособные клетки штамма-продуцента и его ДНК.

Источниками ферментов могут быть органы и ткани здоровых животных, культурные растения и непатогенные нетоксигенные штаммы микроорганизмов, в том числе мутантные и генно-модифицированные. Но только те, что перечислены в приложении 26. Для стандартизации активности и стабильности в ферментный препарат разрешено вводить пищевые добавки по приложениям 2 и 12.

Перечень ферментных препаратов по приложению 26

В таблице — 332 позиции из четырёх таблиц приложения 26 в редакции решения № 84. Для ферментов животного и растительного происхождения указан источник, для микробных — штамм-продуцент и область применения. Ищите по русскому или английскому названию фермента либо по роду штамма. Чипы отбирают препараты по происхождению и по отрасли.

Таблица собрана нами по официальному тексту Решения Совета ЕЭК № 84 для быстрой проверки. При оформлении документов опираемся на официальную публикацию на правовом портале ЕАЭС.

Разрешение привязано к паре «фермент — штамм» и к области применения. Если в таблице есть амилаза из Aspergillus niger, это не значит, что разрешена любая амилаза из любого штамма. Для мутантных и ГММ-штаммов указан конкретный штамм, и применять препарат можно только в перечисленных отраслях. Пометка «согласно ТД» означает, что область применения определяет техническая документация изготовителя.

Молокосвёртывающие ферменты для сыроделия

Для свёртывания молока регламент разрешает сычужный фермент из желудков телят, ягнят, козлят и взрослых животных, химозин и пепсины животного происхождения (таблица 1), а также химозин и протеазы, полученные с помощью микроорганизмов, — от мукорпепсина Rhizomucor miehei до химозина из ГММ-штаммов Aspergillus niger. Поиск «химозин» или фильтр «Молоко и сыр» покажет все разрешённые варианты.

Для сыровара от выбора препарата зависит этикетка. Продукция, полученная со стартовыми или заквасочными культурами или содержащая ферменты в активной форме, по статье 9 маркируется словами «фермент» или «ферментный препарат» с указанием источника происхождения и родового наименования.

ГММ и мутантные штаммы: что это меняет

Препараты из ГММ-штаммов и штаммов направленного мутагенеза разрешены наравне с природными, если они есть в приложении 26. Различие — в документах. На транспортной упаковке ТВС или в сопроводительных документах указывают сведения о наличии ГМО, если средство изготовлено из ГМО или с использованием ГММ или мутантных микроорганизмов. При декларировании нужны сведения о штамме: таксономия, бинарное название на английском, номер штамма у изготовителя, отсутствие патогенности, токсигенности, антибиотикорезистентности и аллергенности.

Для ферментных препаратов статья 10 добавляет: систематическое название фермента и его класс, данные о стабильности в течение срока годности, активность в единицах, условия проявления активности и инактивации, сведения о способе производства (глубинный или поверхностный), метод определения активности, технологическую функцию, область применения и дозировки.

Маркировка и декларация ТВС

На упаковке ТВС для промышленности указывают слова «технологическое вспомогательное средство», функциональный класс и наименование по приложениям 21–27, состав по убыванию массовой доли, для ферментов — вид активности и источник происхождения, сведения о ГМО, а также «не для розничной продажи» или «для промышленной переработки». Состав, активность и данные о ГМО допускается перенести в сопроводительные документы.

ТВС декларируют по ТР ТС 029. Госрегистрация нужна только для ТВС нового вида — например, фермента из штамма, которого нет в приложении 26. При ввозе ферментные препараты, кроме ветеринарных, идут по коду ТН ВЭД из 3507. Остальные ТВС распределены по перечню решения Коллегии ЕЭК № 172 по своим кодам: дрожжевые автолизаты из 2102, минеральные фильтрующие материалы из 2530, растворители из 2207 и группы 29. Схемы и документы — на странице декларации по ТР ТС 029.

FAQ

Нашего фермента нет в таблице. Что делать?

Проверьте английское название и синонимы: в приложении 26 у многих ферментов по два-три наименования. Если пары «фермент — штамм» действительно нет, препарат относится к ТВС нового вида и до применения проходит государственную регистрацию.

Штамм есть в перечне, но для другой отрасли. Можно применять?

Нет. Для мутантных и ГММ-штаммов область применения указана конкретно, и препарат допустим только в перечисленных производствах. Расширить применение можно через госрегистрацию с технологическим обоснованием.

Нужна ли декларация на кизельгур или активированный уголь для фильтрации?

Да, если материал продаётся пищевым предприятиям как ТВС. Его декларируют по ТР ТС 029, а в документах указывают класс по приложению 21 и допустимые остатки.

Указывать ли фермент в составе готового продукта?

Если фермент инактивирован и функции в продукте не выполняет, как ТВС его в составе не указывают. Если фермент остаётся активным или продукт получен с заквасочными культурами, по статье 9 пишут «фермент» или «ферментный препарат» с источником происхождения.