Декларация и сертификат на кондитерские изделия в Уфе и Башкортостане

Конфеты, шоколад, печенье, вафли, торты и пирожные в упаковке подтверждаются декларацией о соответствии — обязательной сертификации для кондитерской продукции регламенты не предусматривают. Сертификат здесь бывает только добровольным: он подтверждает не безопасность, а заявления, которыми продукт продаётся, — «без сахара», «без глютена», состав жиров.

Сертификат РБ работает с кондитерскими производствами Уфы и республики — от цехов при пекарнях до предприятий, отгружающих в сети и на маркетплейсы. Разбираем ассортимент на группы, вычитываем рецептуры и макеты этикеток, закрываем лабораторную часть на своей аккредитованной базе и доводим декларацию до записи в реестре.

Какие регламенты действуют на кондитерку

• ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции, базовый регламент;
• ТР ТС 022/2011 — маркировка: состав, пищевая ценность, аллергены, срок годности;
• ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки, красители, ароматизаторы, подсластители;
• ТР ТС 005/2011 — упаковка, о которой вспоминают в последний момент.

Декларация принимается со ссылкой на все применимые регламенты сразу — отдельный документ на каждый оформлять не нужно. А вот на разные группы продукции документы потребуются свои: шоколад, мучные изделия, карамель и торты с кремом различаются составом, показателями и сроками годности, и объединять их в одну декларацию нельзя.

Торты на заказ: когда декларация не нужна

Вопрос, на котором спотыкаются небольшие кондитерские и домашние мастера. Граница проходит не по размеру производства, а по тому, чем является ваша работа юридически. Продукция общественного питания — торт, который кондитерская делает для своего зала или под конкретный заказ клиента, — декларированию не подлежит. Требования ТР ТС 021 к процессам и процедурам ХАССП при этом действуют и там.

Как только изделие фасуется, маркируется и уходит партией в магазин, на маркетплейс или оптовому покупателю, это уже выпуск пищевой продукции в оборот — нужна декларация. Промежуточные случаи вроде поставки пирожных в кофейни разбираются индивидуально, и лучше выяснить это до первой отгрузки, а не после вопроса от закупщика.

Состав и этикетка — где кондитеров ловят чаще всего

Проблемы у кондитерских производств возникают не с микробиологией, а с тем, что написано на упаковке. Три сюжета повторяются из раза в раз.

Аллергены. ТР ТС 022 требует указывать их в составе, причём следы аллергена попадают в продукт и без его добавления — через общее оборудование или сырьё. Производитель орехового печенья пришёл к нам за сертификатом гипоаллергенности; мы сразу предупредили, что с орехами это маловероятно, но клиент настоял на испытаниях. Лаборатория нашла микроскопические следы арахиса — одного из сильнейших аллергенов по ТР ТС 021, и в гипоаллергенности было отказано. Продукцию при этом сертифицировали как «Органик», «Без сахара» и «Без ГМО» — история целиком.

«Без сахара». Производитель диетического печенья заказывал этот сертификат для аптечных сетей: сахара в рецептуре не было, только заменители. В составе обнаружилась патока — сахаросодержащее вещество, которое автоматически закрывает путь к такому документу. Клиент получил список разрешённых подсластителей и ушёл дорабатывать рецептуру, подробности здесь. Заявление на этикетке должно выдерживать лабораторную проверку, а не только выглядеть правдоподобно.

Скрытые растительные жиры. К нам принесли протокол из другой лаборатории: поставщик уверял, что пальмового масла в печенье нет, и отдельной строки про него в документе действительно не было. Зато были пальмитиновая, олеиновая, стеариновая и миристиновая кислоты в критически высоких количествах — жирнокислотный состав показывает происхождение жира независимо от того, что заявил поставщик. Разбор — в этой записи.

Что нужно для декларирования

• реквизиты организации или ИП;
• ассортимент с рецептурами и кодами ТН ВЭД — по нему определяются группы;
• нормативный документ — ГОСТ или технические условия;
• макеты этикеток на каждое наименование;
• документы на производственные помещения;
• для импорта — контракт на поставку;
• электронная подпись для регистрации во ФГИС.

Схема зависит от объекта: для серийного выпуска применяется 3д с производственным контролем, для партии — 1д, для импортной продукции — 2д; у отдельных групп применимы 4д и 6д. Схему задаёт регламент, а не пожелания заявителя. На серийный выпуск декларация принимается на срок до пяти лет, на партию действует в её пределах.

Авторские рецептуры — конфеты ручной работы, десерты с национальными мотивами, изделия на нестандартных подсластителях — под готовые ГОСТы обычно не подходят, и нормативным документом становятся технические условия. Разрабатываем их параллельно с декларированием. Кондитерский цех при пекарне закрывает заодно и декларацию на хлебобулочную продукцию, а внедрённая программа ХАССП обязательна для любого пищевого производства.

Кто принимает декларацию

Встречается утверждение, что декларацию выпускает орган по сертификации и выдаёт заявителю бумажный бланк. В действительности документ принимает сам заявитель и регистрирует его во ФГИС Росаккредитации, подписывая электронной подписью; орган проводит испытания и готовит доказательную базу. Бумажного оригинала не существует — юридическую силу имеет запись в реестре, а ответственность за сведения несёт производитель.

Добровольные сертификаты для кондитерской продукции

В кондитерке добровольные документы работают лучше всего: покупатель выбирает глазами по надписи на упаковке. «Без сахара», «без глютена», «без ГМО», «органик» — каждое такое заявление подтверждается отдельным сертификатом и своими испытаниями. Один документ на весь ассортимент не выдают: как и декларации, добровольные сертификаты выдаются на однородные группы, и попытка закрыть разнородную линейку единой бумагой заканчивается отказом.

Полный разбор по видам продукции — на федеральных страницах: декларация на кондитерские изделия и декларация на конфеты и шоколад.

FAQ

Нужен ли сертификат на кондитерские изделия?

Обязательна декларация по ТР ТС 021/2011. Обязательной сертификации кондитерской продукции нет, сертификат оформляется добровольно — под заявления о составе и для торговых сетей.

Нужна ли декларация на торты под заказ?

Если кондитерская изготавливает торт для своего зала или по индивидуальному заказу, это продукция общепита и декларирование не требуется. При фасовке и поставке партиями в магазины или на маркетплейсы декларация нужна.

Можно ли внести весь ассортимент в одну декларацию?

Только в пределах группы однородной продукции. Шоколад, мучные изделия, карамель и торты с кремом разводятся по разным документам: у них разные показатели и сроки годности.

Нужно ли указывать аллергены, если мы их не добавляли?

Да, если возможно попадание следов через оборудование или сырьё. Лаборатория выявляет микроскопические количества, и расхождение с этикеткой становится нарушением ТР ТС 022.

Что нужно для надписи «без сахара» на упаковке?

Добровольный сертификат и подтверждающие испытания. Сахаросодержащие компоненты вроде патоки в рецептуре закрывают возможность такого заявления, даже если сахар как ингредиент не вносился.

Сколько стоит декларация на кондитерские изделия?

Цена зависит от числа групп в ассортименте и программы испытаний, а добровольные сертификаты считаются отдельно. Смету считаем бесплатно и фиксируем в договоре.