Декларация и сертификат на хлеб и хлебобулочные изделия в Уфе и Башкирии

Хлеб, батоны, лаваш, булочная и сдобная выпечка относятся к пищевой продукции, которая подтверждается декларацией о соответствии. Сертификация для этой группы регламентами не предусмотрена: обязательный документ — декларация по ТР ТС 021/2011, а сертификат на хлеб оформляется только добровольно, поверх неё. Требование одинаково действует и на крупный хлебозавод, и на пекарню в жилом доме, которая печёт две сотни булок в смену.

Сертификат РБ ведёт декларирование хлебопекарных производств Уфы и республики: определяем показатели программы испытаний, проводим исследования в собственной аккредитованной лаборатории, готовим доказательную базу и сопровождаем регистрацию декларации во ФГИС Росаккредитации. Образцы не уезжают за пределы Башкортостана, а по срокам мы не зависим от чужой очереди.

Какие регламенты действуют на хлеб

Хлебопекарная продукция попадает сразу под несколько технических регламентов союза, и декларация принимается со ссылкой на все применимые — отдельные документы на каждый регламент оформлять не нужно:

• ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции, базовый регламент для хлеба и выпечки;
• ТР ТС 022/2011 — маркировка: состав, пищевая ценность, аллергены, срок годности;
• ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки, улучшители муки, разрыхлители, консерванты;
• ТР ТС 015/2011 — безопасность зерна: касается сырья, а через него — и мукомольных предприятий республики.

Разделения на «хлеб» и «хлебобулочные изделия» регламенты не делают: и подовый хлеб, и батон, и сдоба, и слоёная выпечка идут по одному набору требований. Различается программа испытаний — она зависит от рецептуры, а не от названия изделия. Начинка с мясом или творогом добавляет к профилю микробиологии свои показатели, сдоба — контроль по жировому компоненту.

Отдельно стоит зерно и мука как самостоятельный товар: если предприятие не только печёт, но и продаёт муку или зерно, на них оформляются свои документы — см. декларирование зерна по ТР ТС 015.

Декларацию не «выдают» — её принимает заявитель

Формулировка «выдача декларации на хлеб» встречается повсеместно, но процедура устроена иначе. Декларацию о соответствии принимает сам заявитель — изготовитель, продавец или импортёр — и регистрирует её в реестре ФГИС Росаккредитации через личный кабинет, подписывая усиленной квалифицированной электронной подписью. Орган по сертификации документ не выпускает: он проводит испытания, оформляет протокол и готовит доказательную базу.

Отсюда практическое следствие: ответственность за сведения в декларации несёт пекарня, а не тот, кто помогал её оформить. При проверке спрашивают с заявителя, и ссылка «нам так сделали» ничего не даст. Поэтому доказательную базу мы собираем такой, чтобы она выдержала проверку, и объясняем заявителю, под чем он ставит подпись.

Электронная подпись — единственный пункт, который для небольших пекарен нередко становится неожиданностью. Без неё зарегистрировать декларацию невозможно; если подписи нет, подскажем, как её оформить.

Схемы декларирования и документы

Для серийного производства применяется схема 3д — декларация принимается на срок до пяти лет, изготовитель ведёт производственный контроль. Схема 1д используется для партии и действует в её пределах, 2д — для импортной продукции. Выбрать схему по своему усмотрению нельзя: применимые перечислены в самом регламенте.

От заявителя потребуется:

• реквизиты организации или ИП;
• перечень изделий с рецептурами и кодами ТН ВЭД;
• нормативный документ на продукцию — ГОСТ или технические условия;
• макет этикетки или потребительской упаковки;
• протоколы испытаний, если продукция уже исследовалась;
• электронная подпись для регистрации во ФГИС.

Своей рецептуры под ГОСТ у пекарен часто нет — авторская закваска, нестандартные добавки, региональные наименования. В этом случае нормативным документом становятся технические условия, и по ним же строится программа испытаний. Разработку ТУ ведём параллельно с декларированием, чтобы не терять время дважды.

Ещё одно требование ТР ТС 021, о котором вспоминают только на проверке: изготовитель обязан внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. Спрашивают не декларацию, а рабочую систему — контрольные точки, журналы, документированные процедуры. Декларирование и внедрение ХАССП разумно вести вместе.

Что проверяют в лаборатории

Программа испытаний хлеба закрывает микробиологию, токсичные элементы, пестициды и микотоксины, радионуклиды, физико-химические показатели — влажность, кислотность, пористость, массовую долю жира и сахара в сдобе. Отдельно проверяется соответствие фактического состава заявленному на этикетке: расхождение маркировки с рецептурой встречается чаще, чем проблемы с самой безопасностью продукции.

Если по какому-то показателю продукция не проходит, вы получаете конкретику: какой параметр не выдержан и где его источник — сырьё, режим выпечки, упаковка или сроки хранения. Регистрировать декларацию на продукцию, не прошедшую испытания, мы не станем: это прямая дорога к приостановке документа и штрафу.

Из нашей практики

К нам обратился производитель хлебобулочных изделий, уверенный в своей продукции: технология соблюдалась на всех этапах. Протокол показал превышение токсичных элементов — источником оказалось сырьё, а не производство. Клиент закупил партию муки у другого поставщика, вернулся на повторные испытания и документ получил. Подробности — в записи о контроле качества сырья; вывод простой: проверять надо не только цех, но и поставщика.

Второй случай — производитель хлебцев, которому потребовалось подтвердить содержание витаминов группы B и минералов для заявления на этикетке. Определение никотиновой кислоты по ГОСТ 29140-91 заняло двухэтапный гидролиз, десять часов охлаждения гидролизата и расчёт массовой доли по оптической плотности. Как это выглядит изнутри, описано в заметке о лабораторных испытаниях хлебцев. Каждая строчка про витамины на упаковке должна иметь под собой такой протокол.

Добровольный сертификат: когда он нужен пекарне

Декларация — обязательный минимум, и конкурентным преимуществом она не является: она есть у всех. Добровольный сертификат ГОСТ Р оформляется поверх неё и подтверждает уже качественные характеристики по выбранному стандарту или техническим условиям. Практический смысл появляется в двух ситуациях: вход в торговые сети и участие в закупках, где сертификат добавляет баллов, а иногда прямо указан в требованиях.

Полный разбор обязательных и добровольных документов на хлебопекарную продукцию — на федеральных страницах: декларация на хлеб и хлебобулочные изделия и сертификация хлеба. Если же изделие под регламенты не подпадает, для торговой сети или маркетплейса оформляется отказное письмо.

FAQ

Нужен ли сертификат на хлеб или достаточно декларации?

Обязательна декларация по ТР ТС 021/2011 — сертификация для хлебопекарной продукции регламентами не предусмотрена. Сертификат оформляется добровольно, поверх действующей декларации, для сетей и тендеров.

Пекарня печёт для своего кафе — нужна ли декларация?

Если продукция реализуется в упаковке как товар — да. Блюда, приготовленные и отпускаемые в общественном питании на месте, декларированию не подлежат, но требования ТР ТС 021 к процессам и ХАССП действуют и там.

Меняли рецептуру — что с действующей декларацией?

Изменение рецептуры или состава означает, что заявленная продукция стала другой: действующая декларация её не покрывает, принимается новая на изменённое изделие. То же касается смены нормативного документа.

Одна декларация на весь ассортимент или на каждое изделие?

Одна декларация может охватывать группу однородной продукции — линейку хлеба или булочных изделий одного типа. Изделия с принципиально разной рецептурой, например сдоба с начинкой и подовый хлеб, обычно разводятся по разным документам.

Можно ли декларировать хлеб без ГОСТа?

Да, по техническим условиям. ТУ разрабатываются под вашу рецептуру и становятся нормативным документом на изделие, по нему же строится программа испытаний.

Сколько стоит декларация на хлеб?

Цена складывается из схемы декларирования и программы испытаний: количество позиций в линейке и наличие заявлений о пищевой ценности меняют её заметно. Смету считаем бесплатно после описания продукции и фиксируем в договоре.