Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий: испытания и оформление

Запрос звучит как «сертификат на хлеб», но по закону хлебобулочным изделиям положен другой документ. Хлеб относится к пищевой продукции и подпадает под ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а этот регламент требует не сертификации, а декларирования. Обязательный сертификат соответствия на хлеб орган по сертификации не выдаст — его просто не существует как формы.

Сертификат на хлебобулочные изделия оформляют добровольно, поверх декларации. Он нужен не всем: за ним приходят, когда документ требует торговая сеть, тендерная площадка или маркетплейс, либо когда нужно подтвердить показатели, которых в регламенте нет, — рецептуру, сорт муки, отсутствие консервантов.

Декларация или сертификат на хлебобулочные изделия

Форму подтверждения соответствия выбирает не производитель, а регламент. Для хлеба она одна — декларирование по ТР ТС 021 с учётом требований ТР ТС 022/2011 к маркировке. Всё остальное добровольно.

Оформляем оба документа: декларацию на хлеб по ТР ТС 021 и добровольный сертификат соответствия хлеба, если он вам нужен. Производителю дополнительно потребуется внедрённая программа ХАССП — её отсутствие само по себе нарушение, независимо от документов на продукцию.

Зачем нужен добровольный сертификат на хлеб

Декларация подтверждает только безопасность — что продукт не отравит покупателя. Добровольный сертификат, который в обиходе называют сертификатом качества на хлеб, работает с тем, чего в регламенте нет: соответствием рецептуре по ГОСТ, сортом и видом муки, содержанием сахара и жира, сроком годности. Сертификат соответствия на хлебобулочные изделия оформляется на ту же доказательную базу, что и декларация, поэтому отдельных испытаний обычно не требует.

• Торговые сети и тендеры. Закупщик вправе требовать документы сверх обязательных, и отсутствие сертификата закрывает вход в закупку.
• Маркетплейсы. Для карточки с заявлением «по ГОСТ» или «без консервантов» площадка попросит подтверждение.
• Отстройка от конкурентов. Заявления о свойствах — веганский состав, без сахара, обогащённый витаминами — подтверждаются отдельными сертификатами и выносятся на упаковку.

Показатели и лабораторные испытания

Основание для декларации — протокол испытаний. Для хлеба и хлебобулочных изделий проверяют микробиологию (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и сальмонеллы, плесени, картофельную болезнь), токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины и пестициды, а также радионуклиды.

Если изделие выпускается по национальному стандарту, к безопасности добавляются органолептика и физико-химия: влажность, кислотность, пористость. Пшеничные изделия проверяют по ГОСТ 31805-2018, ржаные и ржано-пшеничные — по ГОСТ 31807-2018. Выпуск по собственной рецептуре требует разработки технических условий.

Испытания проводим в собственной аккредитованной лаборатории — образцы не уезжают к подрядчику, и срок не зависит от чужой очереди. Действующий протокол из другой аккредитованной лаборатории принимаем в доказательную базу без повторных испытаний.

Документы для оформления

• реквизиты заявителя — ИП или юридического лица, ИНН, ОГРН;
• перечень продукции с указанием видов и сортов, коды ТН ВЭД и ОКПД2;
• нормативный документ — ГОСТ или технические условия на рецептуру;
• макет этикетки для проверки по ТР ТС 022: состав, пищевая ценность, срок годности, условия хранения;
• для производителя — документы на производственную площадку и программа ХАССП;
• действующие протоколы испытаний, если они есть.

Порядок оформления

1. Заявка. Присылаете перечень изделий и рецептуру. Определяем схему декларирования и перечень показателей.
2. Договор. Считаем стоимость и срок, фиксируем в договоре.
3. Отбор образцов. Образцы отбираются по акту с производства или из партии.
4. Испытания. Лаборатория выдаёт протокол испытаний.
5. Регистрация декларации. Декларация регистрируется в реестре ФСА через электронную подпись заявителя — с этого момента она действует.
6. Добровольный сертификат. Если он нужен, оформляем параллельно, на той же доказательной базе.

Заявителем выступает изготовитель или продавец, зарегистрированный как ИП либо юридическое лицо. Декларация на серийный выпуск действует до пяти лет, на партию — на срок её годности.

Ответственность за продажу хлеба без документов

1. Ст. 14.43 КоАП — нарушение требований технических регламентов: штраф на юридических лиц от 100 до 300 тыс. руб., при вреде здоровью — до 1 млн руб. с конфискацией партии.
2. Ст. 14.44 КоАП — недостоверное декларирование: на должностных лиц от 15 до 25 тыс. руб., на юридических — от 100 до 300 тыс. руб.
3. Ст. 14.45 КоАП — реализация без сведений о декларации в сопроводительных документах: на должностных лиц от 20 до 40 тыс. руб., на юридических — от 100 до 300 тыс. руб.

Образец сертификата

Пример сертификата соответствия

Из нашей практики

• Важность контроля качества сырья при сертификации — производитель хлебобулочных изделий получил превышение токсичных элементов при безупречно соблюдённой технологии. Источником оказалось сырьё: после смены поставщика продукция прошла испытания.
• Почему растительные хлебцы не получили сертификат Веган — в образцах нашли ДНК свиньи и курицы из-за плохо очищенной после мясной партии линии. Разбор того, как перекрёстное загрязнение рушит заявление о свойствах.

FAQ

Нужен ли обязательный сертификат соответствия на хлеб?

Нет. Хлеб подпадает под ТР ТС 021, где предусмотрено декларирование. Обязательный сертификат на хлебобулочные изделия не оформляется — вместо него регистрируется декларация о соответствии.

Что такое сертификат качества на хлеб?

Обиходное название добровольного сертификата. Подтверждает потребительские свойства и соответствие ГОСТ или ТУ, оформляется по желанию заявителя и обязательную декларацию не заменяет.

Нужен ли отдельный сертификат соответствия на хлеб пшеничный и ржаной?

В одну декларацию включают изделия одной группы с общей рецептурной основой. Пшеничные и ржаные изделия выпускаются по разным стандартам, поэтому чаще оформляются отдельно — точный состав заявки определяем на этапе идентификации.

Сколько времени занимает оформление?

Основное время уходит на испытания: микробиология требует выдержки образцов. Обычный срок — от нескольких дней до полутора недель. С готовым действующим протоколом декларация регистрируется за день.

Нужна ли программа ХАССП пекарне?

Да. Статья 10 ТР ТС 021 обязывает всех, кто производит пищевую продукцию, внедрить процедуры на принципах ХАССП. Требование не зависит от размера пекарни и проверяется Роспотребнадзором отдельно от документов на продукцию.

Можно ли оформить документы на хлеб собственной рецептуры?

Да. Если изделие не соответствует ни одному ГОСТу, выпуск ведётся по техническим условиям. Разрабатываем ТУ и оформляем декларацию на их основании.